Efeitos de Diferentes Métodos de Embalagem e Temperatura de Armazenamento e Características Físico-Químicas Qualitativas da Almôndega

Efeitos de Diferentes Métodos de Embalagem e Temperatura de Armazenamento e Características Físico-Químicas Qualitativas da Almôndega

Resumo
O objetivo deste trabalho foi determinar as alterações físico-químicas e qualidade microbiológica de diferentes amostras de almôndega embalados. As amostras em bandejas de isopor fechadas com filme de polietileno (embalagens PS) aspirados e embalados em atmosfera modificada (MAP) (65% N 2, 35% CO 2), e realizada sob display refrigerado (4 ° C) por 8, 16 e 16 dias para embalagens PS, vácuo e MAP, respectivamente. A carga microbiana, os ácidos graxos livres e os valores de ácido tiobarbitúrico das amostras tenderam a aumentar com o tempo de armazenamento. A contagem de bactérias das amostras das almôndegas cruas aumentaram 2 ciclos log no final do armazenamento em comparação com os valores iniciais. As amostras de almôndegas podem ser armazenadas sem qualquer problema microbiológico durante 7 dias a 4 ° C. Os resultados deste estudo sugerem que a validade (vida de prateleira) das almôndegas atribuídas via-MAP e embaladas a vácuo pode ser apropriada. Algumas amostras de almôndegas foram submetidas à deformação física antes do processo de embalagem à vácuo. Considerando esses fatores negativos, o MAP é superior aos outros dois métodos de embalagem.
Introdução
Estender a vida útil das carnes frescas tem sido um dos importantes objetivos na Indústria de Carne nos últimos anos (ref.) A contaminação microbiana da carne fresca é um dos principais problemas na indústria de carne. O armazenamento médio o e a validade da carne de porco fresca vendida no varejo é de aproximadamente 10-14 dias. O fator limitante é a deterioração bacteriana (ref.).
Embalagem com atmosfera modificada (MAP) é mais conhecido como um método utilizado para estender a validade de uma grande variedade de alimentos incluindo a carne vermelha fresca (ref.). No MAP, gases e diferentes combinações de gases são utilizadas dependendo do tipo e das propriedades