caramelizacao

síntese de proteínas.1 É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo. A reação de Maillard é citada pelos defensores da autenticidade do santo sudário como método de formação da imagem de Jesus Cristo no pano. ESTAS QUESTÕES DEVERÃO SER RESPONDIDAS NA FOLHA DE RESPOSTAS DAS QUESTÕES DISCURSIVAS, MANTENDO O MEMORIAL DE CÁLCULO, QUANDO FOR O CASO. 2 IFRN –

AULA PRÁTICA - CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ACIDO E ALCALINO MANAUS 2012 UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA - CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ACIDO E ALCALINO Discentes: Leilane Bentes, Rodrigo da Silva, Ruthe Cecília, Samylla Arrais e Tallita Machado. MANAUS 2012 1. INTRODUÇÃO A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e…

1. INTRODUÇÃO A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard. É uma reação que necessita de uma maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120⁰C) e pH (pH< 3 ou pH> 9) precisam ser aplicadas para originar a caramelização de açúcares. A caramelização pode ocorrer tanto em meio ácido como em meio alcalino. As condições…

propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos é a formação de cor característica; cor de caramelo . Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores,…

ficou no fogo por isso queimo. O HCl e o NaOH são catalisadores, ou seja, aceleram a velocidade da caramelização dos açúcares quando submetidos a altas temperaturas, porém o NaOH começa a escurecer primeiro, pois isso é uma característica dele. Após um tempo o béquer que continha Sacarose com NaOH diminui a velocidade do escurecimento e a solução com HCl começa a escurecer. No início da caramelização há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo marrom claro…

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Aula 13 – Branqueamento INTRODUÇÃO Tratamento térmico métodos mais importante utilizado no processamento de alimentos Efeitos sensoriais desejáveis Conservação dos alimentos Destruição de enzimas Destruição de microrganismos, insetos e parasitas INTRODUÇÃO Vantagens do processamento térmico Controle relativamente simples das condições do processo Produção de alimentos com vida de prateleira longa sem necessitar d refrigeração it de f i ã Destruição de fatores antinutricionais…

Assuntos Gerais Quim. Nova, Vol. 24, No. 1, 147-152, 2001. FÁRMACOS E FITOTERÁPICOS: A NECESSIDADE DO DESENVOLVIMENTO DA INDÚSTRIA DE FITOTERÁPICOS E FITOFÁRMACOS NO BRASIL Rosendo A. Yunes Departamento de Química, Universidade Federal de Santa Catarina, 88040-900 Florianópolis - SC Rozangela Curi Pedrosa Departamento de Bioquímica, Universidade Federal de Santa Catarina, 88040-900 Florianópolis - SC Valdir Cechinel Filho Curso de Farmácia/CCS, Universidade do Vale do Itajaí…

Química de alimentos I Relatório 6 Reação de Caramelização Lavras-MG 2014 1. Introdução O aquecimento de carboidratos, em particular da sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, promove um complexo grupo de reações envolvidas na caramelização. A reação é facilitada por pequenas quantidades de ácido ou base. O caramelo é produzido comercialmente, tanto como corante quanto como aromatizante. Na produção de…

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Bahia - Campus Porto Seguro Elizete Quézia Wellington Relatório Porto Seguro 2012 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Bahia - Campus Porto Seguro Elizete C. dos Santos Quézia Sacramento Wellington Freitas Aula prática: Caramelização Trabalho apresentado como requisito parcial de avaliação da disciplina Química de alimentos, no segundo módulo do curso…