Caramelização

KIM e WEI, 2000). Muitos alimentos são submetidos ao tratamento térmico para serem conservados, e o aquecimento pode levar a duas importantes reações na tecnologia de alimentos: a caramelização e a reação de Maillard, também denominadas de reações de escurecimento não enzimático (BRIÃO, et al., 2001). A caramelização ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores, levando, por mecanismos diferentes da reação de Maillard, a compostos que conferem coloração marrom e aroma…

degradação do açúcar, degradação oxid. do ác. Ascórbico e condensação de compostos carbonílicos formados ou com grupos amina presentes. - Aquecimento e armazenamento. MECANISMO O2 NH2 pH ótimo Produto final Maillard - + Alcalino Melanoidina Caramelização - - Alcalino/ácido Caramelo Oxid. da Vit. C + - Ligeiramente ácido melanoidina (ARAÚJO, 2008) Escurecimento Não Enzimático Desejável: crosta do pão, café torrado, cerveja, chocolate... Indesejável: leite, sucos,…

cerveja escura. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático, e que também é muito simples de se entender. Para se obter a caramelização é necessário que um Açúcar (redutor ou não) seja levado a uma temperatura acima do seu ponto de fusão, com isso ocorre uma desidratação do açúcar, tendo a formação do HMF (Hidroximetilfurfural), e com a polimerização do HMF tem se a formação das Melanoidinas, um pigmento responsável pela cor escura característica da caramelização e de…

Escurecimento Não Enzimático reação de maillard, caramelização e oxidação do ácido ascórbico Vantagens: desenvolvimento da cor e do aroma da carne assada, café e pão. Desvantagens: bloqueio ou a redução da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e da atividade de enzimas, formação de mutagênicos, e formação indesejável de cor, a exemplo, em laticínios tratados termicamente, como leite UHT ou leite em pó. caramelização Ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores, sem

um açúcar que existe em muitas plantas, especialmente na cana-de-açúcar e na beterraba e é utilizada no nosso dia a dia conhecido vulgarmente como açúcar. 2) OBJETIVOS O objetivo deste experimento foi para realizar a comparação de caramelização dos açúcares frutose, glicose, lactose e sacarose, usando para este experimento o reagente de Fehling A e o reagente Fehling B. 3) MATERIAL E MÉTODOS EXPERIMENTO I AÇÚCARES REDUTORES Procedimento: Foi…

se abre e produz um enol extremamente instável, que pode formar outros compostos; - reações de desidratação: eliminação de moléculas de água; - a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros  e ; - e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande importância dos carboidratos em alimentos. Açúcar invertido (Reação de hidrólise)  Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares…

Maillard? 17- O que é caramelização e qual a sua importância para a indústria de alimentos? é uma reação dos açúcares redutores e não redutores quando são aquecidos acima da sua temperatura de fusão. Ele é usado na indústria alimentícia como corantes e aromatizantes de aimentos. 18- Quais as diferenças da caramelização em meio ácido ou básico? Caramelizaçao em meio acido: 1 etapa: isomerização, 2 etapa: desidratação, 3 etapa: polimeraçao do HMF. Caramelizaçao em meio alcalino: 1etapa:

INTRODUÇÃO O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano (MACHADO, 2005). O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético (FEIHRMANN; CICHOSKI; REZENDE, 2004). No caso do…

enzimáticas, estudamos a reação de Maillard e de Caramelização. A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas em seu estágio inicial, seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro. A reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados do produto (ARAÚJO, 2008). A reação de Caramelização envolve a degradação do açúcar…

2012 1. Introdução As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos são as reações de Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor – caramelização. (BOBBIO e BOBBIO, 1989) Em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido…