Doenças Celiacas

Reação de Escurecimento Não Enzimatico O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açucares redutores e aminoácidos, a degradação do açúcar, bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formandos com grupos amina presentes, resulta na formação de pigmentos escuros. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser dividas em três mecanismos, Maillard, Caramelização e Oxidação de ácido ascórbico. O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e outros açucares não redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz um conjunto de reações complexas conhecidas como caramelização. Essas reações são favorecidas pela presença de ácidos e de certos sais, porém, sua velocidade é maior em meios alcalinos. Em termos gerais, a termólise provoca reações de desidratação dos açucares com a introdução de ligações duplas e a formação de anéis insaturados. Essas ligações duplas absorvem luz e provocam o aparecimento da cor, enquanto os anéis se condensam uns com outros pra produzir polímeros com cor e

REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO ELAINY ABREU MARYANA FROTA PAULO RENAN YARA CRISTINA NOVA RUSSAS – CE NOVEMBRO 2013 SUMÁRIO 1.0 INTRODUÇÃO......................................................................................................... 2.0 OBJETIVOS............................................................................................................. 3.0…

UNIVERSIDADE PAULISTA BROMATOLOGIA E GASTRONOMIA AULA PRÁTICA 2 REAÇÃO DE MARLIARD E CARAMELIZAÇÃO AUTORES: Andressa Maiara Soares Ana Carla da Silva Chagas Márcia Regina Brandão Patrícia Daniela da Silva Pinto Tiago de Carvalho Morani PROFa. DANIELA GENARO PULZATTO NUTRICIONISTA ARAÇATUBA - SP 2015 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO…

Reação de Maillard reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural,…

envolve o fenômeno de caramelização e/ ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). O nome escurecimento não enzimático, serve para diferenciar essas reações do escurecimento rápido que ocorre nas frutas e nos vegetais. A intensidade que ocorre o escurecimento não enzimático nos alimentos, depende muito da quantidade e do tipo de carboidratos presentes no mesmo. Essa reação está associado com o aquecimento e armazenamento do…

tipos de reações foram agrupadas com o nome de E.Ñ.E. - Escurecimento não enzimático por analogia ao outro tipo genérico de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas. Na verdade essas reações são de 3 tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do açúcar. De início há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo , marrom claro amarelado. Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de alguns fatores combinados como…

enzimático - Caramelização 5 3.2.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 5 4.0 –Resultados e DiscussÃO 6 4.1 – Escurecimento enzimático 6 4.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 8 4.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 9 5 - Conclusão 11 Referências Bibliográficas 12 1 - INTRODUÇÃO Os carboidratos são também chamados glicídios, hidratos de carbono ou açúcares. Eles podem ser divididos em três…

- reações de desidratação: eliminação de moléculas de água; - a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros  e ; - e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande importância dos carboidratos em alimentos. Açúcar invertido (Reação de hidrólise)  Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).  Para a…

analisadas, as resfriadas, sofreram retardamento da ação enzimática, devido o abaixamento da temperatura, quando colocadas na geladeira. As terceiras fatias, colocadas com o reagente, não demonstraram escurecimento enzimático, porque a diminuição do pH, produzido a partir da presença do ácido cítrico, desfavoreceu a atividade das enzimas, não sendo possível verificar o escurecimento em ambas as frutas. Um ponto importante a ser ressaltado, é que em ambas as análises realizadas, onde…

fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. 14° Quais as principais etapas da reação de Maillard? R= A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação depirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na…