Caramelização Maillard

Aula Prática Caramelização Salvador – BA 2015 INTRODUÇÃO: Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação ocorrem duas reações que merecem destaque, pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos. Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas para a reação de Maillard, e caramelo para a caramelização. O…

reação - Temperatura - Tempo - Umidade - pH - Componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. Escurecimento não Enzimático  Tipos de escurecimento REAÇÃO DE MAILLARD CARAMELIZAÇÃO OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO Escurecimento não Enzimático  REAÇÃO DE "MAILLARD" - Ocorre sob aquecimento em frituras, geléias, e panificação Acúcar redutor Aminoácido A presença do açúcar redutor que dará o grupamento carbonila C=O, vindo de um aldeído…

NH2 pH ótimo Produto final Maillard - + Alcalino Melanoidina Caramelização - - Alcalino/ácido Caramelo Oxid. da Vit. C + - Ligeiramente ácido melanoidina (ARAÚJO, 2008) Escurecimento Não Enzimático Desejável: crosta do pão, café torrado, cerveja, chocolate... Indesejável: leite, sucos, vegetais, desidratados, concentrados... LISINA aa mais reativo ( devido a presença de grupo amina livre para reagir) Escurecimento Não Enzimático REAÇÃO DE MAILLARD - Principal…

o equilíbrio existente entre esta e a água. Reação de Caramelização: Forma-se um caramelo forte, pouco empelotado. A caramelização é usada todos os dias pelas pessoas, mas elas nunca param pra pensar no que ocorre e como ocorre. É muito usada na fabricação de doces, balas, refrigerantes, entre outros. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático, e que também é muito simples de se entender. Para se obter a caramelização é necessário que um Açúcar (redutor ou não)…

escurecimento não enzimáticas? Maillard e caramelizaçoes 13- Quais as principais etapas da reação de Maillard? 1-Síntese de composto carbonilados bastante reativos( furfurais e reductores) e 2-formaçao de polímeros acastanhados(melanoidimas) e de composto voláteis e aromatizados. 14- Cite exemplos da reação de maillard em alimentos. A coloração da carne assada, crosta torrada no pao, o odor do tostado etc.. 15- Quais os produtos finais na reação de Maillard e suas…

Escurecimento em frutos cítricos está relacionado com a redução (ganho de elétrons) do ácido ascórbico. c) O estágio intermediário da reação de Maillard envolve degradação dos produtos de Amadori e/ou Heyns, sendo uma degradação independente de pH. d) A reação de Maillard é responsável pela descoloração dos leites desidratados e sucos concentrados. 4. A reação de Maillard é extremamente desejável em alguns alimentos como café, pão e bolos, conferindo sabor, aroma e cor…

REAÇÃO DE MAILLARD REAÇÃO DE MAILLARD A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido…

polifenoloxidase; - As reações não oxidativas são: caramelização e Maillard; O2 Maillard Caramelização Oxidação de Ác. Ascórbico NH2 pH ótimo produto final não não sim sim não não > 7,0 3,0 – 9,0 3,0 – 5,0 melanoidinas caramelo melanoidinas 1 27/09/2012 Reação de Maillard Hodge, J. E. (1953). “Chemistry of browning reactions in models systems.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 1(15): 928-943. Reação de Maillard - Fase Inicial: -…

como reação de Maillard e a Caramelização. Em ambos os casos, ocorrem a degradação do carboidrato, formando compostos com coloração escura. A reação de Maillard é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açucares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídeos ou de aminoácidos. Ela segue várias etapas, onde há a formação do furfural e hidroximetilfurfural, que são polimerizados formando as melanoidinas, que são os compostos de coloração escura. Já na caramelização, é…

12- Quais as reações de escurecimento não enzimático? Caramelização; reação de Maillard; oxidação de acido ascórbico (vitamina C). 13- Quais as principais etapas da reação de Maillard? 1ª condensação, 2ª (Amadoril) – reação chave para o escurecimento, 3ª formação de redutonas; formação de hidroximetilfurfural; degradação do strecker. 14- Cite exemplos da reação de Maillard? Bolos e leite 15- Quase os produtos finais na reação de Maillard e suas características? O produto final…