Caramelização Maillard

microbianas UR Aa C.A CG pH Alterações químicas Podem afetar o sabor, a cor, a textura e o aroma dos alimentos, além da perda do valor nutricional. São: a. Ranço oxidativo b. Reação de “Maillard” c. Mecanismo do ácido ascórbico d. Caramelização Alterações químicas Ranço oxidativo • • • Principal causa de alterações em alimentos ricos em gorduras insaturadas. A reação ocorre inicialmente em frações lipídicas, afetando…

Slide 1 As reações que provocam escurecimento nos alimentos elas podem ser oxidativas ou não oxidativas. Essas reações não oxidativas elas são muito importante nos alimentos envolve fenômenos como caramelização e a reação de maillard A intensidade dessa reações não enzimáticas em alimentos dependem da quantidade e do tipo do carboidrato presente. Essas reações estão principalmente associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos conforme a tabela : Slide 2

lisina, histidina) = redução do valor nutritivo das proteínas; • - Pode ser: Caramelização; Reação de Maillard: açúcar + proteínas = cor marrom; Degradação do ác. Ascórbico: ác. Ascórbico aquecido = compostos de cor escura; Caramelização Água Calor 120°C • Açúcar hidroximetilfurfural (HMF)‫‏‬ Intermediários incolores de baixo PM Melanoidinas É o corante mais usado na indústria de alimentos. Reação de Maillard CO2 Calor • Açúcar + proteína Melanoidinas Principal causa de escurecimento

THAMIRIS LUCAS DOS SANTOS (2012.100.764) VIVIANE SANTANA LYRA (2012.101.320) Foi avaliado com grau Profa. Elaine Lima RIO DE JANEIRO MAIO 2014 INTRODUÇÃO A Reação de Maillard nos alimentos confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor (aldeídos e cetonas), bem como pela cor…

ou não enzimático muito importante em alimentos Caramelização e/ou Reação de Maillard (interação de proteínas com carboidratos) As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos. Tabela 1: Mecanismo das reações de escurecimento não enzimático Mecanismo Requerimen Requerimen to de to de NH Oxigênio pH ótimo Produto final Maillard Não Sim > 7,0…

transformações químicas nos carboidratos: reação de Maillard e a caramelização. A reação de Mailard ocorre com a intervenção de aminoácidos e açúcares redutores. Onde ocorre o escurecimento do alimento após o aquecimento. São formadas moléculas chamadas melanoidinas que possuem alto peso molecular e contém nitrogênio. Tal escurecimento pode ser bem aceito ou não um exemplo é a carne que sofre tal reação sendo consumida normalmente. A caramelização é uma reação de escurecimento que…

das frutas, produção de compostos escuros que vão melhorar/modificar os alimentos. 7. Diferencie Caramelização e Reação de Maillard. Caramelização é uma reação química onde o Cho é modificado com a presença de calor, sem a presença fundamental de nenhuma outra substância, esta modificação gera compostos escuros. Produção de caramelo, a partir do aquecimento do açúcar de mesa. Já a reação de Maillard existe a obrigatoriedade da presença do Cho mais a PTN, que tb vão gerar compostos…

nos ácidos graxos durante o ranço oxidativo? Durante o ranço oxidativo, as cadeias insaturadas dos ácidos graxos rompem-se. 9. Quais são os três mecanismos do escurecimento químico? Reação de Maillard; Caramelização; Oxidação do Ácido Ascórbico. 10. O que consiste a caramelização? Ocorre quando compostos polihidroxicarbonilados (principalmente açúcares) são aquecidos a altas temperaturas. Ocorre a desidratação dos açúcares, porém o mecanismo dessa reação ainda é…

rafinose. Os compostos destes grupos são importantes, pois interferem na qualidade do café, por serem afetados pela torra, havendo formação de compostos responsáveis pelo flavour e cor do grão por formarem pigmentos e outros produtos, exibidos pela caramelização. 4.3 LIPÍDIOS Os lipídios são importantes para a qualidade do café, pois a sua alteração facilmente conduz a um aumento da acidez do grão que se repercutirá nas características organolépticas após a tora. Caso o café…

muito pesquisadas. Os principais grupos de reações de escurecimento são os do escurecimento enzimático da polifenoloxidase e o do escurecimento não-enzimático, causado pela reação de Maillard. Também tem outros mecanismos de escurecimento de alimentos, como a oxidação da vitamina C, ação das peroxidases e a caramelização. O método mais comum para controlar o escurecimento enzimático e não-enzimático é o uso do sulfito nas suas formas (dióxido de enxofre, metabissulfito de sódio ou…