Bioquímica do café

UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA-UNOESC
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: CAROLINE RODRIGUES

BIOQUÍMICA DO CAFÉ

ACADÊMICOS: DANIELA TOMAZZI LUNIELE BEILKE SIMONE KOTHE

SÃO MIGUEL DO OESTE
NOVEMBRO/2012

INTRODUÇÃO

A planta do café produz frutos com polpa doce e fina, onde no seu interior se encontra duas sementes, que são os grãos de café, que são utilizadas na indústria cafeeira. É uma semente sadia e limpa e pode ser de diversas espécies.
O café é um produto nobre e exportado do Brasil, ocupando lugar de destaque na história do desenvolvimento do país. O sabor e aroma da bebida se tornaram um hábito mundial.
Uma característica da bebida do café é o fato de não possuir valor nutricional relevante, sendo consumida basicamente devido aos efeitos fisiológicos e psicológicos relacionados à presença da cafeína, e principalmente pelo prazer e satisfação que seu aroma e sabor são capazes de proporcionar.
O café Arábica cresce normalmente em altitudes superiores a 100 metros, produz grãos de qualidade superior e responde por cerca de 80 % da produção mundial do café verde.
O Café Robusta, por outro lado cresce em menores altitudes, possui lavouras mais produtivas e é mais resistente a doenças, porém produz grãos de qualidade inferior. O café robusta é de grande utilização nas indústrias de café solúvel, por apresentar mais sólidos solúveis.
Neste trabalho será abordado como é feito o processamento do café, quais são as reações bioquímicas e físico-químicas que ocorrem durante o processo, que podem ser favoráveis ou desfavoráveis. Metodologia de inibição das desfavoráveis, minimização e efeitos e potencialização das favoráveis.

1. HISTÓRICO

Não se sabe bem certo quanto á origem do café, porém existem várias lendas que relatam a sua possível origem. Conta-se que um pastor da província de Kaffa, na Etiópia ficou surpreendido com a agitação de suas cabras após terem ingerido frutos