Caramelização de Glúcides

1. INTRODUÇÃO

Os glicídios são os compostos mais abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos, sendo a principal fonte de energia para o homem. Esses compostos são responsáveis por duas reações comuns em alimentos, o escurecimento não enzimático, também conhecido como reação de Maillard e a Caramelização. Em ambos os casos, ocorrem a degradação do carboidrato, formando compostos com coloração escura. A reação de Maillard é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açucares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídeos ou de aminoácidos. Ela segue várias etapas, onde há a formação do furfural e hidroximetilfurfural, que são polimerizados formando as melanoidinas, que são os compostos de coloração escura. Já na caramelização, é necessário que um açúcar seja levado a uma temperatura acima do seu ponto de fusão, com isso ocorre uma desidratação tendo a formação do HMF (Hidroximetilfurfural), e com a polimerização do HMF temos a formação das Melanoidinas.

2. OBJETIVO

A análise laboratorial tem por objetivo determinar as reações de escurecimento dos alimentos através das reações de Maillard (reação de escurecimento não enzimático que ocorre entre açucares redutores e aminoácidos).
As análises foram baseadas nos processos de refratometria, onde será determinado o percentual de sólidos solúveis, utilizando as amostras de sacarose 50%, suco Jandaia sabor maracujá diluído 10%, suco concentrado Jandaia sabor maracujá e mel. Para análise da absorvância das amostras fez-se uso do espectofômetro, onde foram observados os valores para amostras de solução sacarose e sacarose caramelizada, na qual ocorreu um processo de desidratação, ou seja, queima do açúcar, originando uma amostra de sacarose com caráter pastoso. Amostras com elevado valor de absorvância remetem à alta reação de escurecimento e menor transmissão de luz (transmitância).

3. METODOLOGIA

3.1 – Caramelização em Meio Ácido e Alcalino

3.1.1 – Material
- Bastão de vidro