Relatorioooooo

1 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que em contato com ar, transformam compostos fenólicos, que é uma substância encontrada em frutas e vegetais, em polímeros (muitas moléculas de aminoácidos) coloridos.
O escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela indústria de alimentos, na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e proteção contra micronutrientes. (http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/escurecimentoE.php) As fatias de maça e batata que foram analisadas apresentaram diferentes resultados devido à diferença de ambiente, umidade e pH, as quais foram expostas.
Pode-se observar claramente que as fatias expostas ao ambiente, pela temperatura ambiente a alta umidade presente no ar, escureceram mais notavelmente. As fatias resfriadas, pela baixa temperatura, escureceram mui pouco. As fatias que continham a presença de suco de laranja, que contém o ácido cítrico, não apresentaram alteração da coloração.
As primeiras fatias analisadas, que estavam expostas a temperatura ambiente, apresentaram maior escurecimento enzimático devido a reação de oxidação ocorrida em, principalmente, alimentos ricos em fenólicos, quando em contato com o oxigênio, formando assim polímeros que por serem moléculas maiores acabam adquirindo uma coloração característica e visível.
As segundas fatias analisadas, as resfriadas, sofreram retardamento da ação enzimática, devido o abaixamento da temperatura, quando colocadas na geladeira.
As terceiras fatias, colocadas com o reagente, não demonstraram escurecimento enzimático, porque a diminuição do pH, produzido a partir da presença do ácido cítrico, desfavoreceu a atividade das enzimas, não sendo possível verificar o escurecimento em ambas as frutas.
Um ponto importante a ser ressaltado, é que em ambas as análises realizadas, onde houve o escurecimento enzimático