Caramelização Da Lactose

Espectrofotômetro SMART Banho-maria fervente (BMF) Banho de areia a 200ºC Termômetro para até 250ºC Balança analítica Papel manteiga recortado para pesagem Glicose anidra Lactose Aminoácido Alanina Aminoácido Valina Aminoácido Fenilalanina Solução de glicose a 25% Solução de frutose a 25% Solução de sacarose a 25% Solução de lactose a 25% NaHSO3 (bissulfito de sódio) Solução de NaOH 1N Solução de Manoglutamato de sódio 30,0% (“ajinomoto”) RESULTADOS E DISCUSSÕES …

concentrado de frutas, especialmente de limão etc (GAVA, 2009). Apesar da complexidade do assunto são hoje aceitos três mecanismos ou tipos principais de escurecimento químico não enzimático: a reação de Maillard, o mecanismo do ácido ascórbico e a caramelização (GAVA, 2009). A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento não enzimático. Essa reação ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas como um aldeído (açúcar redutor),…

leite condensado são leite de vaca e sacarose. Além disso, na formulação desse produto podem-se adicionar leite em pó ou nata para sua normalização e lactose cristalina. Pode-se dizer que o leite condensado é um produto que será apreciado por ter textura cremosa, suave, sem presença de cristais de açúcares nem o sabor indesejável de caramelização. O prolongamento da vida útil deste produto não se deve ao tratamento térmico, mas sim a redução da atividade de água (Aa) como…

Aguiar CONCEITO  Produto da secreção das gl. mamárias das fêmeas de mamíferos COMPOSIÇÃO varia com a espécie do animal, alimentação, estação do ano e a época da lactação.  principais componentes: - PTN: albuminas, globulinas e caseína. - CHO: lactose - LIP: triacilgliceróis com AG saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). - VIT: riboflavina, C, A e D. - MIN: cálcio, magnésio, potássio e sódio - ÁGUA: 86%  leite da vaca → 100ml corresponde a: 3 a…

naturais teve um crescimento assustador, tanto para fins medicinais como estéticos. Quais são as vantagens e desvantagens dos adoçantes artificiais e naturais? Qual o açúcar mais indicado: mascavo ou refinado? O que acontece com o açúcar na caramelização? Estas e outras perguntas serão discutidas e respondidas, mesmo que parcialmente, nesse artigo que pretende encerrar a série 'Química na Cozinha' mostrando quais são as particularidades desta especiaria que, há séculos, vem 'adoçando…

Açúcares Introdução: Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas sacarídeos. São classificados em: monossacarídeos (glicose, frutose e sacarose), dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose). Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. O açúcar empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose…

mano. A biossíntese encontra-se como do leite ocorre na água livre, embora haglândula mamária, Desde o nascimento ja água ligada a outros sob controle hormodo ser humano, o leite componentes, como nal. Muitos dos consapresenta-se quase proteínas, lactose e tituintes são sintetizaindissociável de sua substâncias minerais. dos nas células sealimentação. A Gordura cretoras e alguns são melhoria na qualidade A gordura no leite agregados ao leite de vida do ser humano ocorre como…

) • Mistos (alimentos elaborados com açúcares e feculentos): pães, doces, biscoitos, bolacha, bolos, etc. CLASSIFICAÇÃO 1. Monossacarídeos (açúcares simples: glicose e frutose) 2. Dissacarídeos (ligação de dois monossacarídeos: sacarose, lactose e maltose) 3. Oligossacarídios (de 3 a 10 monossacarídeos, Rafinose → glicose + frutose + galactose) 4. Polissacarídeos (celulose, amido, glicogênio) MONOSSACARÍDEOS • São as unidades mais simples, a partir das quais são constituídos…

de CO2, incorporação de ar, atividade enzimática e crescimento da massa. 2. COZIMENTO DA MASSA: aumenta formação e pressão de CO2, desnaturação de proteinas, inativação enzimatica, geleificação do amido, crescimento da massa, Reação Maillard, caramelização e diminuição da água  forma aroma e estrutura da massa. 3. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO E ENVELHECIMENTO DA MASSA FARINHA DE TRIGO: Produto da moagem do grão de trigo, separa amido e proteínas do resto. Possui em sua composição…

recém-nascidos (PEREDA et al., 2005). Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias; lactose, lipídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.; das quais algumas estão em emulsão como a gordura e as substâncias associadas, algumas em suspensão como caseínas ligadas a sais minerais e outras em dissolução verdadeira como a lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc. (PEREDA et al., 2005). 2.2 Composição…