Caramelização Da Lactose

(açúcar do malte) e a lactose (açúcar do leite), sendo que este último só é encontrado em mamíferos. Intolerância a Lactose e Açúcar Nas crianças, a lactose é hidrolisada pela enzima intestinal β-D-galactosidase (ou também conhecida pelo nome ‘lactase’) aos seus componentes monosacarídicos para absorção na corrente sanguínea. A galactose é enzimaticamente convertida em glicose, que é o principal combustível de muitos tecidos. Uma vez que é improvável os mamíferos encontrarem lactose…

espécie a qual o leite é produzido. Tipo de Leite Água Proteína Lactose Lipídeos Minerais Vaca 88,0% 3,2% 4,7% 3,4% 0,7% Humano 87,5% 1,0% 6,9% 4,4% 0,2% 2 – Quais fatores influenciam na concentração de lactose no leite? A concentração de lactose no leite é inversamente proporcional à concentração de lipídeos e proteínas do leite (caseína), em bovinos, búfalos, ovinos e caprinos, por exemplo, o a concentração de lactose é maior durante a fase inicial da lactação e…

degradação do açúcar, degradação oxid. do ác. Ascórbico e condensação de compostos carbonílicos formados ou com grupos amina presentes. - Aquecimento e armazenamento. MECANISMO O2 NH2 pH ótimo Produto final Maillard - + Alcalino Melanoidina Caramelização - - Alcalino/ácido Caramelo Oxid. da Vit. C + - Ligeiramente ácido melanoidina (ARAÚJO, 2008) Escurecimento Não Enzimático Desejável: crosta do pão, café torrado, cerveja, chocolate... Indesejável: leite, sucos,…

alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização. De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do “flavor”, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate.…

mananas (polímero constituído de manose) GALACTOSE  Conhecida como cerebrose, ou açúcar do cérebro;  Não é encontrada na forma livre, mas como resíduo de vários polímeros;  Forma um lipídio composto, juntamente com a glicose;  Faz parte da lactose, da qual é obtido por hidrólise XILOSE É uma pentose, não encontrada livre na natureza, mas largamente distribuída em polissacarídeos (as xilanas) existentes na madeira, palha, casca de cereais e sabugo de milho, de onde é obtida…

o componente protéico majoritário. Representa cerca de 80% do total de proteínas do leite. Albumina: Corresponde de 16 a 18% do conteúdo protéico do leite. Coagula por ação do calor e de ácidos, formando a película do leite após o cozimento. Lactose que é o açúcar presente no leite e seus derivados. Embora apresente um grau de doçura inferior (30% da sacarose) confere sabor adocicado ao leite. Vitaminas: tanto no leite humano como no leite bovino estão presentes todas as vitaminas …

monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). O doce de leite é um doce criado na América Latina, porém não se sabe ao certo em que país, é bastante consumido no Brasil e na Argentina. É o resultado da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização esperada. No processamento do doce de leite tradicional pastoso a quantia de açúcar adicionada normalmente é de 18% a 20% do volume do leite. Além do açúcar e do leite, também é inserido bicarbonato de sódio (NaHCO3) com a…

formação do doce de leite. Introdução: Doce de leite 1. DEFINIÇÃO Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. 2. DESIGNAÇÃO O produto é designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substancia adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com amendoim". 3. CLASSIFICAÇÃO O doce de leite é classificado de acordo com a…

|Classificação | |Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (frutose, glicose e galactose), oligossacarídeos (sacarose, lactose e maltose) e | |polissacarídeos. | |Elaborado por: Grupo 7 / Turma 1PM Data de revisão: 06/09/2011 …

carboidratos presente no alimento a reação de escurecimento não enzimático pode intensificar-se, em menor proporção a reação depende também das proteínas e aminoácidos contidos. Essa reação de escurecimento é dividida em duas reações, que são Maillard e Caramelização. Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard há também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro…