Tecnologia de leites

O leite é um liquido de cor esbranquiçada, opaca, odor suave e sabor adocicado.

Basicamente ele é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida.
• SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO o leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira (neste caso a VACA) em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas.
SLIDE 4 – SABOR E AROMA
Dependem principalmente de sua composição química, porém outros fatores como absorção de odores estranhos e ação de microrganismos têm influência sobre o aroma e sabor do leite

SLIDE 5 - ESTRUTURA QUÍMICA O leite é composto por muitas substancias entre elas, água, proteínas, carboidratos, cinzas, vitaminas, gordura, enzimas entre outras..

A caseína é o componente protéico majoritário. Representa cerca de 80% do total de proteínas do leite. Albumina: Corresponde de 16 a 18% do conteúdo protéico do leite. Coagula por ação do calor e de ácidos, formando a película do leite após o cozimento.
Lactose que é o açúcar presente no leite e seus derivados. Embora apresente um grau de doçura inferior (30% da sacarose) confere sabor adocicado ao leite.
Vitaminas: tanto no leite humano como no leite bovino estão presentes todas as vitaminas conhecidas. As vitaminas A, D, E e K, estão associadas aos glóbulos de gordura do leite, e as demais ocorrem na fase aquosa do leite. A concentração das vitaminas lipossolúveis depende da alimentação do gado, exceto a da vitamina K. Esta, como as vitaminas hidrossolúveis, é sintetizada no sistema digestivo dos ruminantes.

Cor: A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna o leite mais branco, pela maior dispersão da luz. A cor amarelada provém do