Tecnologia de Leites e Derivados

Leite
Biológica: produto secretado das glândulas mamárias de mamíferos.
Físico-química: mistura homogênea de substâncias em suspensão, emulsão e/ou dissolução.
Alto consumo: produção constante, alto valor nutritivo, fonte de proteínas, não é necessário abater o animal.
Espécies utilizadas: rena, camelo, búfala, vaca, cabra, ovelha, égua.
Raça vacas: holandesa (+ alta produção; - clima); Jersey (alto teor de gordura – amarelo); gir (+ adaptação ao clima; - baixa produção); girolando (+ adaptação ao clima e alta produção).
Brasil: 5º lugar mundial. Estado: MG.
Melhorias: adaptação ao clima e alimentação.
Exportação: leite em pó, leite condensado, queijo leite fluido e creme.
Importação (maior): leite em pó, queijos, leite fluido, soro de leite.

Obtenção
Necessário 400L de sangue para produção de 1 L de leite.
Aparelho de lactação: úbere – alvéolos (filtra) – alta pressão
Estímulo: hipófise – ocitocina – libera o leite ao destravar o esfíncter.
Cessa liberação: estresse.
IN 2002/51: obrigatório refrigeração (início de adaptação).
IN 2011/62: obrigatório refrigeração em leites tipo A, refrigerado e pasteurizado.
Tipo A: produzido e envasado (+ qualidade e segurança, - caro).
Refrigerado: caminhão tanque transporta sem passar por modificação (rural: 7ºC; processamento: 10ºC).
Sanidade do rebanho: controle de parasitas, mastite, brucelose e tuberculose.
Células somáticas: indícios que o animal está doente (<10^3UFC/mL).
Leite de qualidade: currais acidentados, ordenha azulejada (fácil higienização), lavagem dos animais, teste de mamite, ordenhador com EPIs (gorro, luva, avental e botas), lavagem e desinfecção das tetas (cloro ou iodo), secagem (papel toalha), desinfecção pós ordenha (elimina bactérias, fecha esfíncter e impede entrada de bactérias), limpeza dos utensílios, conservação dos equipamentos.
Ordenha: recepção – lavagem das vacas – teste de mamite – lavagem – higienização – secagem do úbere – ordenha – higienização do úbere.
Limpeza das