Tecnologia de leite e derivados

DOCE DE LEITE

A origem do doce de leite está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana de açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite. No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas marcas (principalmente no estado de Minas Gerais). Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete.
Para o preparo do mesmo primeiro devemos separar parte do leite e encontrar a acidez Dornic ( padrão: 1ml do padrão para 10ml de leite) e fazer a neutralização. O doce de leite deve ter 13° D e o leite tem 18° ou seja temos 0,5g ácid/L. Como utilizamos 50 litros de leite temos 25g de acido lático que deve ser neutralizado com bicarbonato de sódio que tem uma massa igual á 84. O acido lático tem uma massa igual a 90 logo: 84g -------- 90g de acido lático X --------- 25g acido lático X= 24g de bicarbonato.

O doce de leite acido apresenta grumos, por isso o mesmo deve ser neutralizado acrescentando 24g de bicarbonato aos 50 litros de leite. Após isto acrescentar 18% de açúcar que corresponde á 9kg. Depois destes procedimentos é só ligar o aquecimento e o leite vai ficando mais escuro e concentrado. A medida que as bolhas ao redor do tacho forem diminuindo o doce vai ficando no ponto. O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se