TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE CRISTALIZAÇÃO/CARAMELIZAÇÃO

TECNOLOGIA DE LEITE

INTRODUÇÃO
Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
O doce de leite, além de seus componentes principais, o leite e o açúcar, pode conter também ingredientes opcionais, tais como: creme, glicose, bicarbonato de sódio, cacau, chocolate, entre outros. Pode ser consumido puro ou em combinação com pães, queijos e outros alimentos, e ainda serve como matéria-prima para a indústria confeiteira e outras empresas do setor alimentício, estando presente em diversos alimentos como bolos, sorvetes, balas, bolachas, licores e em inúmeras sobremesas.
Geralmente, são quatro os tipos de fabricação do doce de leite: artesanal, batelada descontínua (tacho aberto), batelada contínua (tacho aberto) e por evaporadores à vácuo. Em termos de apresentação, o doce de leite pode ser pastoso, em barra e para confeitaria. O doce tipo em tabletes requer uma adição maior de açúcar e agitação em velocidade mais lenta durante o seu cozimento.
O produto deve apresentar consistência cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semissólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supera 20% m/m.
Tecnologicamente, o doce de leite se enquadra entre os produtos de leite conservados por evaporação e adição de açúcar, de modo que, em função da alta pressão osmótica criada, pode ser conservado em temperatura ambiente.
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