doce de leite com cafe

Ciência Rural, Santa Maria, v.42, n.7, p.1314-1319, jul, 2012
Ferreira et al.
1314

ISSN 0103-8478

Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso

Addition of whey and coffe in the quality of dulce de leche paste

Larissa de Oliveira FerreiraI* Carlos José PimentaI Gabriella SantosI Thaís de Melo RamosI
Patrícia Aparecida Pimenta PereiraI Ana Carla Marques PinheiroI

RESUMO
Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 22, com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.
Palavras-chave: doce de leite, café, soro de leite.
ABSTRACT
This research was carried out with the objective to verify the effect of substitution of milk for whey and the addition effect of coffee in the quality chemical and sensory of dulce de