Açúcar e Sal na Química dos Alimentos

Química na Cozinha : o Açúcar

Para uma rápida demanda de energia, nada se iguala ao açúcar. Mas, você sabia que o papel e o algodão são feitos de ‘açúcar’? Antes que você tente provar qualquer um dos dois exemplos citados, já adianto que eles não são doces porque as unidades de açúcar estão ligadas em uma estrutura polimérica chamada ‘celulose’. Açúcares e ‘correntes de açúcares’ são chamadas genericamente carboidratos2, hidratos de carbono ou glicídios. Vamos estudá-los com carinho? Afinal, nós os comemos, usamos e escrevemos neles todos os dias!
Para evitar duplicidade de sentidos, mesmo se tratando de um artigo com caráter predominantemente científico, quando for citado o termo ‘açúcar’ neste artigo, estarei me referindo à sacarose.
Haveria DNA sem açúcar? Moléculas de açúcar alternadas com grupos fosfato formam a ‘espinha dorsal’ do ácido desoxirribonucleico, macromolécula que armazena as informações hereditárias (veja Figura 2). Retirando-se os açúcares, nós não teríamos DNA e sem a informação associada a ele, não haveria vida, pelo menos da forma como a concebemos hoje.

Os carboidratos estão intimamente ligados ao ciclo de vida dos animais e vegetais. Nestes últimos, açúcares são produzidos através de várias reações que, em conjunto, compõem o fenômeno da fotossíntese. As sequências de reações representadas a seguir ‘fecham’ o ciclo fundamental de energia nos seres vivos: os vegetais, com auxílio da energia solar, fabricam seus nutrientes que, a seguir, são consumidos pelos animais para obtenção da energia necessária aos seus processos vitais.

É comum separar o fenômeno da fotossíntese vegetal em duas fases: a clara e a escura, sendo que a fase clara teria a luz solar para sintetizar ATP3 e formar NADPH4 na membrana tilacóide, e a fase escura, na qual o ATP e o NADPH produzidos na fase clara são utilizados para a fixação de CO2(g), o que ocorre no estroma5 do cloroplasto6. Falando especificamente na fase ‘escura’ de fotossíntese, há a