Caramelização Da Lactose

4.3 Forma de uso do produto pelo consumidor: consumo direto, como ingrediente no preparo de receitas (recheios, coberturas, massas, tortas, pães, lanches em geral, etc). 4.4 Forma de preparo: NA2 4.5 Grupos sensíveis: Pessoas intolerantes à lactose e diabéticos. 1 Conforme Resolução RDC 12 de 2001 – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento: n = número de unidades de amostra do lote que precisam ser examinadas; c = número máximo de amostras que podem exceder o valor m;…

pela tecnologia Complexos: verduras, grãos e cereais integrais, legumes, folhas e tubérculos Simples: frutas, leite, mel, cana-de-açúcar Complexos: farinha de trigo, amido de milho, arroz branco Simples: açúcar, xarope de milho, dextrose, lactose. 4. Classificação 4.1 Monossacarídios – redutores não hidrolisáveis de sabor doce. São poli-álcoois – com carbonila aldeídica ou cetônica Configuração: gliceraldeído – aldose oticamente ativa mais simples H C = 0

oxida  Agente redutor Ganha elétrons  ele se reduz  Agente oxidante Cu2+, Ag+ FRUTOSE 6 2 4 3 1 CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas (sacarose, lactose, maltose). * Os átomos de carbonos anoméricos quando participantes de ligações glicosídicas, não são oxidados pelos íons cúpricos. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  SACAROSE (glicose + frutose)  É o…

Oligossacarídeo  São polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas, em número que variam de 2 até 10 unidades;  Os mais importante são os dissacarídeos: 1. Maltose (formada por duas moléculas de glicose). 2. Lactose (é encontrada somente no leite, união de uma glicose com uma galactose). 3. Sacarose (constituída por uma molécula de glicose ligada a uma frutose). CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO  Dissacarídeos são açúcares constituídos, por…

cozimento incompleto do centro PROCESSO DE FRITURA TEMPERATURA (175ºC – 185ºC) - “fecha” a superfície do produto evitando que o vapor se desprenda rapidamente, facilitando assim a cocção interior do produto. - Superfice sofre processo de caramelização ou escurecimento não enzimático Maillard (dourados e pardos). - Sabores desejados nos produtos fritos. - Intercâmbio de substâncias lipossolúveis entre o produto e o óleo e substâncias aromáticas no óleo. REAÇ QUÍ…

oxida  Agente redutor Ganha elétrons  ele se reduz  Agente oxidante Cu2+, Ag+ FRUTOSE 6 2 4 3 1 CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas (sacarose, lactose, maltose). * Os átomos de carbonos anoméricos quando participantes de ligações glicosídicas, não são oxidados pelos íons cúpricos. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  SACAROSE (glicose + frutose)  É o…

coloração devido à caramelização dos açúcares. Além disso, o cozimento provoca alterações químicas e físicas, que caracterizarão o produto final. As alterações físicas estão relacionadas a formação do filme, evaporação do álcool e, para os produtos fermentados, expansão e redução da solubilidade do gás. Já as modificações químicas estão ligadas à ação do fermento, formação de dióxido de carbono (para os fermentados), gelatinização do amido, coagulação do glúten, caramelização do…

Oxidativo ou enzimático reação entre oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase Não envolve carboidrato 2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO -Escurecimento não oxidativo ou não enzimático muito importante em alimentos Caramelização e/ou Reação de Maillard (interação de proteínas com carboidratos) As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos.…

produto típico da América Latina, resultante da concentração, ao ambiente (sem uso de vácuo) de uma mistura constituída de leite e açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas até concentração conviniente e parcial caramelização. Quanto à consistência, o doce pode ser do tipo pastoso ou em barra. O doce de leite poderá ser adicionado de aditivos como: glicose (de milho ou de mandioca); frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim), bicarbonato de sódio (para…

Slide 1 As reações que provocam escurecimento nos alimentos elas podem ser oxidativas ou não oxidativas. Essas reações não oxidativas elas são muito importante nos alimentos envolve fenômenos como caramelização e a reação de maillard A intensidade dessa reações não enzimáticas em alimentos dependem da quantidade e do tipo do carboidrato presente. Essas reações estão principalmente associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos conforme a tabela : Slide 2