Caramelização Da Lactose

gelatinização se dá entre 66ºC e 100ºC. Açúcar O termo preciso para a cocção do açúcar é caramelização. Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de sabor, cor e aroma. É o processo responsável pela maior parte dos sabores associados a cocção. A caramelização se dá a partir de 170ºC. O açúcar está presente em quase todos alimentos na forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose. Água A água evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos…

..........15 1-INTRODUÇÃO O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano. O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético. No caso do processamento do doce de leite…

1 – Leite Integral Tipo C Segundo José Evangelista (2005), leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligada a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.). O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de…

CAMARGO” CURSO TÉCNICO DE QUÍMICA ANALISE DE LEITE E DERIVADOS CAROLINE DENARDI GEISIELLY VASQUES DA SILVA JOÃO CARLOS MORTARI Jr. LIMEIRA – SP 2012 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 4 2. O LEITE 5 2.1. ÁGUA 5 2.2. GORDURA 6 2.3. LACTOSE 6 2.3.1. ESTRUTURA 7 2.3.2. PODER EDULCORANTE 7 2.3.3. CRISTALIZAÇÃO 7 2.3.4. PROPRIEDADES REDUTORAS 7 2.3.5. HIDROLISE 8 2.4. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS 8 2.5. PROTEÍNAS 8 2.6. SAIS 9 2.7.…

Maillard); 3. Proporciona ao pão uma textura clara e macia; 4. Funciona como retentor de umidade; 5. Sabor; 6. Estrutura do miolo; 7. Volume;  Levedura pode fermentar somente monossacarídeos (glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformadas, enzimaticamente, em monossacarídeos. Matérias Primas e Aditivos Açúcar Tipos: Açúcar Marrom, Cristal de Açúcar, Xarope de Bordo, Xarope de Milho, Melaço, Mel, Açúcar…

aquecimento a temperatura superior ao seu ponto de fusão e ulterior tratamento indicado pela tecnologia. Sua composição e poder corante dependerá do tipo de matéria- prima e do processo utilizado. Tanto reações do tipo Mailard quanto reações de pura caramelização estão envolvidas, sendo o produto comercializado de composição bastante complexa.Ele é um dos corantes mais utilizado em alimentos. 3.2 Aromatizantes e flavorizantes São utilizadas para conferir, acentuar e/ou modificar…

que está etapa é a de maior importância no processo. A fase de elaboração envolve procedimentos físicos (calor, prensagem, moagem, trituração), químicos (acidificação, aditivos, salga) físico-químicos (refinação, cristalização, emulsificação, caramelização) e biológicos (fermentação, maturação) que favorecem a transformações dos produtos. Logo em seguida, inicia-se a fase de Preservação ou Conservação que envolve procedimentos que visam promover meios que impeçam ou dificultem a…

 Sabor doce de intensidade variável conforme o açúcar. PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO MOLECULAR Processamento e armazenamento 1) Reação de Mailard; 2) Degradação e hidrólise por efeito do pH e calor; 3) Caramelização. REAÇÃO DE MAILARD Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação de um pigmento escuro. REAÇÃO DE MAILARD  É a…

alimentação dos recém- nascidos. Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.) (LIMA, 2010). Segundo a Instrução Normativa n° 62, de 29…

adicionado. Existem duas classificações para os edulcorantes, naturais e artificiais. Sendo os principais artificiais: a sacarina, o ciclamato, o aspartame, a sucralose e o acessulfame K. E os naturais: sacarose, o xarope de glicose, a dextrose, a lactose a maltose, a frutose e a estévia. Os adoçantes artificais apresentam-se atualmente como uma das alternativas mais empregadas para substituição do açúcar branco. Diante disso, esta revisão bibliográfica fará uma reflexão sobre o uso…