Quimica

ETEC “TRAJANO CAMARGO”
CURSO TÉCNICO DE QUÍMICA

ANALISE DE LEITE E DERIVADOS

CAROLINE DENARDI
GEISIELLY VASQUES DA SILVA
JOÃO CARLOS MORTARI Jr.

LIMEIRA – SP
2012

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 4 2. O LEITE 5 2.1. ÁGUA 5 2.2. GORDURA 6 2.3. LACTOSE 6 2.3.1. ESTRUTURA 7 2.3.2. PODER EDULCORANTE 7 2.3.3. CRISTALIZAÇÃO 7 2.3.4. PROPRIEDADES REDUTORAS 7 2.3.5. HIDROLISE 8 2.4. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS 8 2.5. PROTEÍNAS 8 2.6. SAIS 9 2.7. OS TIPOS DE LEITE 9 2.8. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE QUANTO AO TEOR DE GORDURA 10 2.8.1. INTEGRAL 10 2.8.2. PADRONIZADO 10 2.8.3. MAGRO 10 2.8.4. DESNATADO 10 2.9. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE QUANTO AO MODO DE APRESENTAÇÃO DO PRODUTO FINAL 11 2.9.1. LEITE CRU OU “IN NATURA” 11 2.9.2. LEITE PASTEURIZADO 11 2.9.3. LEITE RECONSTITUÍDO 11 2.10. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 11 2.10.1. USO DO CALOR: 11 2.10.2. USO DO FRIO: 13 2.10.3. USO DO SAL 13 2.10.4. USO DO AÇÚCAR 13 2.10.5. USO DE ADITIVOS 14 2.10.6. FERMENTAÇÃO 14 3. DERIVADOS DO LEITE 14 3.1. DOCE DE LEITE 14 3.2. IOGURTE 14 3.3. RICOTA 15 3.4. MUSSARELA 15 3.5. QUEIJO PRATO 16 3.6. MANTEIGA 16 3.6.1. A FABRICAÇÃO DA MANTEIGA 16 3.7. QUEIJO MINAS FRESCAL 17 4. MÉTODOS DE ANÁLISES DO LEITE 17 4.1. PROVA DO ALIZAROL 17 4.1.1. INTERPRETAÇÃO 18 4.1.2. DETERMINAÇÃO DE AMIDO 18 4.2. ACIDEZ PELO MÉTODO DE DORNIC (MÉTODO VOLUMÉTRICO) 18 4.3. CRIOSCOPIA 18 4.4. TESTE DA GORDURA – MÉTODO DE GERBER 19 4.5. CÁLCULO DO EXTRATO SECO TOTAL (EST) OU SÓLIDOS TOTAIS 19 4.5.1. EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD) 20 5. CONCLUSÃO 21 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 22

1. INTRODUÇÃO
O leite apresenta-se praticamente indispensável na alimentação humana desde o nascimento. Por esse motivo, o estudo da química do leite assumiu grande importância para a garantia de qualidade desse produto e contribui decisivamente no desenvolvimento de novos produtos em