Reaçao de Mailard

CENTRO UNIVERSITÁRIO PADRE ANCHIETA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CASSIA GABRIELLA FEITOSA DE ARAÚJO – RA: 1304214
JULIANA CAROLINE FRAULO – RA: 1300538
LUCIANE FLAIBAN EVANGELISTA – RA: 1301700
NAYARA SILVA DE SOUZA – RA: 1304215

RETATÓRIO: REAÇÃO DE MAILLARD
DISCIPLINA: QUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROF.ª: NIRSE RUSCHEINSKY BRETERNITZ

JUNDIAÍ/SP
2014

INTRODUÇÃO

Os testes com os aminoácidos e açúcares comprovam a Reação de Maillard que tem como objetivo dar cores, sabores e odores as composições.
Em cada aminoácido misturado com os açúcares se obtém uma reação diferente, o tempo, coloração e o cheiro de cada componente variam entre si, mesmo que os procedimentos utilizados sejam os mesmos. Em todas as fases se verificou mudanças que estarão em evidencia nas tabelas, na parte de resultados e discussões.
O espectrofotômetro é utilizado na parte de Absorvância dos Tratamentos 1, 2 e 3 realizados com os solventesindicados no relatório, os tubos de ensaio que foram separados por grupos são levados ao aparelho depois de terem sido aquecidos em banho-maria fervente (BMF) com temperaturas exatas para cada grupo, a intenção é medir e comparar a quantidade de luz absorvida pelas soluções.

OBJETIVOS

Comprovar a reação de Maillard mediante a reação de diferentes açúcares com aminoácidos.
Estudar o efeito dos diferentes fatores que afetam a reação de escurecimento não enzimático nos carboidratos
Verificar o comportamento dos diferentes açúcares frente a reação de Maillard.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Nos alimentos que contêm carboidratos em sua formulação ocorre a reação de Maillard, que seria a degradação nos carboidratos.Os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard há também a formação de compostos voláteis responsável pelo cheiro característico do produto que, provêm de uma parte do processo denominada degradação de