Caramelização Da Lactose

como soluções de Fehling ou Benedict. Estudaremos as reações das quais os açúcares redutores participam mais adiante. DISSACARÍDEOS: São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. Ex: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose + glicose), lactose (glicose + galactose). Ligação glicosídica: é formada entre o grupo hidroxila (anomérico ou redutor) de um átomo de carbono anomérico com um grupo hidroxila de outra molécula, com…

que dá aroma e cor ao alimento, e a desvantagem é que cai a qualidade nutricional do alimento. 2- Descreva sobre o processo de caramelização dos açúcares; Na caramelização não há necessidade de ter um açúcar redutor para que a reação aconteça. A caramelização se dá pela formação de compostos/ pigmentos que dão aroma “doce”, “banana” e cor caramelo. Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares. Sem a intervenção dos aminoácidos. 3- O que são…

alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. C O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas. No caso da reação de Maillard, além da cor tem-se a formação do aroma. 2. CARAMELIZAÇÃO (Açúcar) 2.1. Em condições anidras: Utiliza-se sacarose para produzir o caramelo em preparo caseiro de caldas para pudins. A sacarose pura, aquecida diretamente, funde a 160ºC (derrete) torna-se amarela e depois marrom…

1. INTRODUÇÃO A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard. É uma reação que necessita de uma maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120⁰C) e pH (pH< 3 ou pH> 9) precisam ser aplicadas para originar a caramelização de açúcares. A caramelização pode ocorrer tanto em meio ácido como em meio alcalino. As condições…

1 TÍTULO Caramelização dos açúcares em meio ácido e alcalino. 2 OBJETIVO Observar as principais transformações que os açucares podem sofrer quando são submetidos a altas temperaturas em meio ácido e em meio alcalino. 3 RESUMO Adicionou-se à 3 béqueres 10g de sacarose, após adicionou-se a cada um 10 mL de água destilada, ao segundo 10 mL de HCl e ao último 10 mL de NaOH, levou-se ao aquecimento agitando-se com o auxílio do bastão de vidro e observou-se o tempo gasto para…

enlatadas ocorrem muitas reações de escurecimento não-enzimático, em razão do elevado teor de água e do pH do meio estar situado entre 3 e 4. b) Leites e derivados são muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático, em razão do alto teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis, especialmente proteínas do soro. c) Carnes e derivados são relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático, em razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares…

Discussão Açucares Redutores Adicionamos nos tubos de ensaio 2ml de frutose, glicose, lactose e sacarose no quinto tubo adicionamos 2ml de água cada um com uma respectiva solução em um béquer identificado como Neutro tendo 20ml de água destilada, em outro identificado como Acido 20ml de solução de HCL, no terceiro béquer identificado como Básico 20ml de solução NaOH. Juntamos em cada tubo 2ml de reagente de Fehling A e 2ml de reagente de Fehling B. Aquecemos os béqueres ao mesmo…

enzimáticas, estudamos a reação de Maillard e de Caramelização. A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas em seu estágio inicial, seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro. A reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados do produto (ARAÚJO, 2008). A reação de Caramelização envolve a degradação do açúcar…

polissacarídeos. Mono – somente uma unidade monomérica (frutose, glicose, galactose); dissacarídeos duas unidades (sacarose, lactose, celobiose), poli mais de 4 unidades (amido, quitina, glicogênio) 3. Várias moléculas formam o grupo de macronutrientes denominado carboidratos. Aponte em quais grupos de alimentos estes carboidratos são encontrados: a. Sacarose; frutas , cana de açúcar, doces. b. Lactose; leite e alguns derivados c. Glicose; frutas, mel d. Amido; batata, milho, farinhas e.…

específicos 3 3.0 – Materiais e metódos 4 3.1 – Materiais 4 3.2 – Métodos 4 3.2.1 – Escurecimento enzimático 4 3.2.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 5 3.2.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 5 4.0 –Resultados e DiscussÃO 6 4.1 – Escurecimento enzimático 6 4.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 8 4.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 9 5 - Conclusão 11 Referências Bibliográficas 12