TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE CRISTALIZAÇÃO/CARAMELIZAÇÃO TECNOLOGIA DE LEITE INTRODUÇÃO Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). O doce de leite, além de seus componentes principais, o leite e o açúcar, pode conter também ingredientes opcionais, tais como: creme, glicose, bicarbonato de sódio, cacau, chocolate, entre outros. Pode ser consumido puro ou em combinação com pães, queijos e outros alimentos, e ainda serve como matéria-prima para a indústria confeiteira e outras empresas do setor alimentício, estando presente em diversos alimentos como bolos, sorvetes, balas, bolachas, licores e em inúmeras sobremesas. Geralmente, são quatro os tipos de fabricação do doce de leite: artesanal, batelada descontínua (tacho aberto), batelada contínua (tacho aberto) e por evaporadores à vácuo. Em termos de apresentação, o doce de leite pode ser pastoso, em barra e para confeitaria. O doce tipo em tabletes requer uma adição maior de açúcar e agitação em velocidade mais lenta durante o seu cozimento. O produto deve apresentar consistência cremosa

de oxidação. Os principais açúcares redutores são frutose, glicose, maltose e lactose. A sacarose pode se tornar um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida. A sacarose é um dissacarídeo composto pelos monossacarídeos da glicose e da frutose. Os não redutores não sofrem oxidação por não possuírem os grupamentos aldeídos e cetonas ligados a uma ligação glicosídica. Caramelização é um escurecimento não enzimático, que se da pela ausência de aminoácidos ou proteínas e…

INTRODUÇÃO O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano (MACHADO, 2005). O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético (FEIHRMANN; CICHOSKI; REZENDE, 2004). No caso do…

por uma ligação glicosídica. 2) OBJETIVOS Experimento I determinar o açúcar redutor. Experimento II caramelização da sacarose exposta a vários reagentes. 3) MATERIAL E MÉTODOS 3.1 Experimento I Açucares redutores Foram separados 04 tubos de ensaio e identificados com os açúcares, frutose, glicose, lactose e sacarose. Com a pipeta foi adicionado 2 ml das respectivas soluções a 4%. Juntou-se a cada tubo de ensaio 2 ml de reagente de Fehling A e 2 ml de…

experimento foi para realizar a comparação de caramelização dos açúcares frutose, glicose, lactose e sacarose, usando para este experimento o reagente de Fehling A e o reagente Fehling B. 3) MATERIAL E MÉTODOS EXPERIMENTO I AÇÚCARES REDUTORES Procedimento: Foi separado 04 tubos de ensaio e identificados com os açúcares, frutose, glicose, lactose e sacarose. Com a pipeta foi adicionado 2ml das respectivas soluções a 4%. Juntou-se a cada tubo de…

Strecker? R. São compostos (aldeídos) responsáveis pelo aroma desenvolvido nos alimentos. 3. Em pH Neutro a velocidade da reação de Caramelização é máxima, certo ou errado. Explique? R. Errado. Pois a velocidade da reação é máxima em meio ácido e este é superior ao meio alcalino e este maior que o meio neutro. 4. Qual é a finalidade da adição de limão no preparo de caldas para cobertura para doces? R. Aumentar a velocidade da reação de caramelização. 5. Fale sobre o caramelo e sua…

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO FIC AULA PRÁTICA: PREPARAÇÕES COM AÇUCARES MANJAR DE COCO ÁDILA VASCONCELOS GABRIELA RICARTE JULIANA LIMA TATIANA RAMOS TAINA FORTALEZA Novembro 2014 INTRODUÇÃO O açúcar está presente em muitos compostos orgânicos e apresenta-se em formas variadas dependendo do composto natural no qual está…

nos cereais, frutas e hortaliças. • É rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata. • É o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza. CHO simples Monossacarídeos Frutose  Encontrada principalmente nas frutas e no mel.  É o mais doce dos açúcares simples.  É adicionada as frutas enlatadas para preservar cor, forma e sabor; CHO simples Monossacarídeos Galactose  Não é encontrada na forma livre na natureza, faz parte da LACTOSE (principal…

galactose. d) Lactose e glicose. e) Frutose e lactose. Questão 4) Carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou moléculas que liberam estes compostos mediante hidrólise. Os monossacarídeos apresentam uma única unidade de poliidroxialdeído ou poliidroxicetona. A Figura 2 apresenta as estruturas linear e cíclica da glicose, um importante monossacarídeo. Figura 1. Estruturas da glicose. a) Circule, na estrutura linear, os grupamentos característicos a um carboidrato. b)…

Monossacarídeos; oligossacarídeos; dissacarídeos; polissacarídeos. 2- Cite três funções biológicas dos carboidratos? Energética; agente do sabor (doçura); fixadores de aromas; controladoras da atividade de água; agentes de escurecimento (reações das carbonilas). 3- O que são açucares redutores? Carboidratos que possuem grupamentos funcionais livres, ele participa do escurecimento do alimento. 4- Fale sobre a propriedade de solubilidade dos carboidratos? Importância na textura dos…