ANALISE DA ESTABILIDADE DO OLEO DE FRITURA DA MANDIOCA

ANALISE DA ESTABILIDADE DO OLEO DE FRITURA DA MANDIOCA Dhone SOUSA¹, Jones RODRGUÊS¹, Linnyk ARAUJO¹, Renata SANTOS¹, Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro2 1Discente de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará. 2Docente Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro, Universidade do Estado do Pará Resumo: A fritura e um procedimento que confere aos alimentos características sensórias de cor, aroma, textura e sabor diferentes. O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração do óleo de soja durante a fritura contínua de mandioca cubo congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira doméstica, onde 900ml de óleo(Sinha) foi aquecido, à temperatura de 100°C . Neste verificou-se índices de acidez e umidade em relação as amostras de óleo utilizadas nas frituras de mandiocas. Os resultados obtidos revelaram que as amostras apresentaram um aumento significativo de umidade com o tempo de fritura. E no índice de acidez mostraram que houve variação de acidez nas frituras, uma vez que apresentou uma diminuição no índice de acidez da fritura 6 em relação a fritura 1. Palavras-Chaves: Fritura, óleo e mandioca. Abstract: Keyword: 1- Introdução Os óleos e gorduras são de grande importância nutricional,por participarem da regulação de varias funções fisiológicas,sensorial por promoverem alterações de cor , sabor, aroma e textura, e funcional por se comportarem como meio de transferência de calor no preparo…

ANÁLISE COMPARATIVA DE EFICIÊNCIA DE ENZIMAS COMERCIAIS NA RECUPERAÇÃO DO ÓLEO DE FARINÁCEOS RESÍDUAIS PRESENTES NOS ÓLEOS DE FRITURA Ana P. Coqueiro1*, Marcos B. Proença2, Alessandra S. Novak3 1 Instituto Superior Tupy – Engenharia Química – anacoqueiro@hotmail.com 2 Instituto Superior Tupy – Engenharia Química – jve4090@sociesc.org.br 3 Colégio Tupy – alessandra@sociesc.org.br INTRODUÇÃO Um dos problemas encontrados por fabricantes de biodiesel a partir do óleo de fritura é o…

ARTIGOS DE TEMA LIVRE / FREE THEMED ARTICLES DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.8516 Análise da degradação do óleo de fritura de restaurantes comerciais do centro de Chapecó-SC Analysis of deterioration of frying oil in commercial restaurants in Chapeco city center, Brazil Lúcia Chaise Borjes1 Gisele Cecon1 Ana Paula Bautitz da Silva1 1 Curso e Nutrição, Universidade Comunitária da Região de Chapecó. Chapecó-SC, Brasil. Artigo elaborado a partir do Trabalho de Conclusão de…

Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura Fatty acid profile and evaluation of alteration of frying oils Mara da Silva CorsiniI, *; Neuza JorgeI; Ana Maria Rauen de Oliveira MiguelII; Eduardo VicenteII IDepartamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual Paulista, Rua Cristóvao Colombo, 2265, 15054-000 São José do Rio Preto – SP, Brasil IICentro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada, Instituto de Tecnologia de…

INCORPORAÇÃO DE OLEO VEGETAL NO PROCESSAMENTO DE CHIPS DE BATATA-DOCE BIOFORTIFICADA Virgínia de Oliveira Silva1, Ezequiel Ferreira de Amorim1, Joice Vinhal Costa Orsine2 1Acadêmico(a) do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí 2Professor(a) do Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí Resumo O objetivo deste estudo foi verificara incorporação de óleo de soja e girrasol ao longo do processo de…

Alimentos Docente: Silvana Melo Disciplina: Ciências e Tecnologia de óleos e Gorduras 3ª Avaliação de Ciências e Tecnologia de óleos e Gorduras. Data: 16/ 04/ 2014 Índice de acidez em óleos e gorduras INTRODUÇÃO O consumo de alimentos fritos e pré-fritos congelados, como batata e carnes, peixes, empanados, entre outros, leva maior consumo de óleos e gorduras através dos processos de fritura. Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de…

----------------------------- RESUMO Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degradação do…

processados a quantidade de AGT é baixa, porém durante o processo de hidrogenação de óleo em gordura alguns dos ácidos graxos cis são convertidos em seus isômeros trans. O processo de fritura, também, é suposto como uma forma de transformação dos ácidos graxos formados em AGT, devido à consequência do tratamento térmico, interações da composição do alimento com o óleo ou gordura de fritura e a presença do ar ambiente. Conforme Sanibal e Mancini Filho (2004), os isômeros geométricos…

utilização de óleos comestíveis para preparação de produtos fritos tem levado a um controle mais rigoroso dos óleos de fritura, uma vez que óleos e gorduras aquecidos e altamente oxidados podem apresentar substâncias potencialmente tóxicas. Entre os principais riscos à saúde envolvidos no consumo dessas substâncias pode-se citar a pré-disposição à arteriosclerose e a ação mutagênica ou carcinogênica (JORGE et al., 2005). O óleo vegetal, oriundo de qualquer planta oleaginosa, quando…

UNIVERSIDADE RADIAL – ESTÁCIO DE SÁ ADMINISTRAÇÃO O REAPROVEITAMENTO DO OLEO ANA PAULA PINHEIRO DA SILVA - RA: 2012.01.59828-1 FABIANA FERREIRA MORAES – RA: 2012.01.00947-2 GICELMA FERREIRA DOS SANTOS – RA: 2011.02.26122-1 JESSICA MARQUES – RA: 2012.01.36292-1 KELLY CRISTINA ARAUJO CARLOS – RA: 2012.01.37795 -1 MICHELE CRISTINA DE O. GONZAGA - RA: 2012.01.30385-1 MICHELE LINALDI – RA: 2012.01.28137-7 VIRGINIA BARBOSA COELHO – RA: 2012.01.59760-9 SÃO PAULO 2013…