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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: DEISY A. DRUNKLER

ANNE LUIZE LUPATINI
JÚLIA MARIA TONIN GEISS

DISCUSSÃO E ARGUMENTAÇÕES REFERENTES AO ARTIGO: “TRANS FATTY ACID PRODUCTION IN DEEP FAT FRYING OS FROZEN FOODS WITH DIFERENT OILS AND FRYING MODALITIES”

MEDIANEIRA
2014
RESUMO E DISCUSSÃO

Atualmente, vários problemas de saúde vêm sendo identificados como resultado da presença de certas gorduras na alimentação dos humanos. O elevado consumo de ácidos graxos trans (AGT) é responsável pelo aumento dos níveis de lipoproteína de baixa densidade (LDL) de maneira similar aos ácidos graxos de cadeias saturadas. Além disso, os AGT vêm sendo interligados com o aumento dos níveis de triagliceróis no plasma sanguíneo, facilitando o risco de doenças cardiovasculares (MARTINS; MATSHUSHITA; SOUZA, 2004). Esses ácidos graxos foram incluídos entre os lipídios dietéticos que atuam como fatores de risco em doença arterial coronariana, modulando a síntese do colesterol e suas frações e atuando sobre os eicosanóides (CHIARA; SICHIERI; CARVALHO, 2003).
Geralmente, em alimentos não processados a quantidade de AGT é baixa, porém durante o processo de hidrogenação de óleo em gordura alguns dos ácidos graxos cis são convertidos em seus isômeros trans. O processo de fritura, também, é suposto como uma forma de transformação dos ácidos graxos formados em AGT, devido à consequência do tratamento térmico, interações da composição do alimento com o óleo ou gordura de fritura e a presença do ar ambiente.
Conforme Sanibal e Mancini Filho (2004), os isômeros geométricos trans de ácidos graxos insaturados são formados por mecanismo induzido termicamente, como no processo de fritura, no refino de óleos e no processo de hidrogenação. São identificados em vários tipos de alimentos, como por exemplo: em margarinas vegetais,