ANALISE DA ESTABILIDADE DO OLEO DE FRITURA DA MANDIOCA

ANALISE DA ESTABILIDADE DO OLEO DE FRITURA DA MANDIOCA
Dhone SOUSA¹, Jones RODRGUÊS¹, Linnyk ARAUJO¹, Renata SANTOS¹, Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro2
1Discente de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará.
2Docente Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro, Universidade do Estado do Pará
Resumo:
A fritura e um procedimento que confere aos alimentos características sensórias de cor, aroma, textura e sabor diferentes. O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração do óleo de soja durante a fritura contínua de mandioca cubo congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira doméstica, onde 900ml de óleo(Sinha) foi aquecido, à temperatura de 100°C .
Neste verificou-se índices de acidez e umidade em relação as amostras de óleo utilizadas nas frituras de mandiocas. Os resultados obtidos revelaram que as amostras apresentaram um aumento significativo de umidade com o tempo de fritura. E no índice de acidez mostraram que houve variação de acidez nas frituras, uma vez que apresentou uma diminuição no índice de acidez da fritura 6 em relação a fritura 1.

Palavras-Chaves: Fritura, óleo e mandioca.

Abstract:
Keyword:

1- Introdução
Os óleos e gorduras são de grande importância nutricional,por participarem da regulação de varias funções fisiológicas,sensorial por promoverem alterações de cor , sabor, aroma e textura, e funcional por se comportarem como meio de transferência de calor no preparo dos alimentos (BARROS; VIANNI, 2006; GRISWOLD,1972).
A cocção por fritura tem ampla aceitação pela população, por ser um método de rápido e fácil preparo, o qual promove características sensórias muito agradáveis, que podem ser alteradas com o reuso ou sobreuso inadequado do óleo ou gordura, que já sofreu reações de hidrolise, oxidação e polimerização da matéria graxa (WARNER 2002).
O processo de fritura confere às raízes de mandioca características agradáveis de cor, sabor, textura e