Incorporação de oleo vegetal no processamento de chips de batata-doce biofortificada

INCORPORAÇÃO DE OLEO VEGETAL NO PROCESSAMENTO DE CHIPS DE BATATA-DOCE BIOFORTIFICADA

Virgínia de Oliveira Silva1, Ezequiel Ferreira de Amorim1, Joice Vinhal Costa Orsine2

1Acadêmico(a) do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí 2Professor(a) do Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí

Resumo O objetivo deste estudo foi verificara incorporação de óleo de soja e girrasol ao longo do processo de fritura efetuado em temperatura de aproximadamente 200ºC. O material clonal de batata-doce, com elevado teor de carotenóides, oriundo da Embrapa Hortaliças, Gama (DF) e foram cultivadas por 160 dias no Setor de Olericultura do Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí. A porcentagem de teor de incorporação da batata doce biofortificada variou em media de 16,3% a 20,07%. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de frituras é importante, pois pode levar a otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de incorporação com diferentes óleos vegetais soja e girrasol, no processo de fritura de chips- produto feito por batata-doce biofortificada. As batatas fritas com óleo de soja apresentaram maior absorção de óleo, quando comparadas com o óleo de girrasol.

Palavras-chave: análises físico-químicas; controle de qualidade; lipídios.

Abstract The aim of this study was the incorporation of soybean oil and girrasol along the frying process performed at a temperature of approximately 200 º C. The clonal material of sweet potato, with a high content of carotenoids, arising from Embrapa Vegetables, Gama (DF) and were grown for 160 days in the Department of the Federal Institute Olericultura Goiás - Campus Urutaí. The percentage of level of incorporation of sweet potato biofortifie dranged on average from 16.3% to 20.07%. Understanding the changes that