Óleos e gorduras

Interesterificação de Óleos e Gorduras
Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e-mail: [e-mail]

Introdução

Para atender às diversas aplicações comerciais, os óleos e gorduras devem respeitar exigências específicas para cada caso. Estas, nem sempre podem ser satisfeitas por produtos obtidos da natureza ou por aqueles cujas fontes naturais são mal aproveitadas ou existem em pequena quantidade, sendo exemplos típicos a gordura de cacau e a manteiga derivada do leite.
Para suprir essas necessidades do mercado e para fornecer produtos uniformes a partir de matérias-primas variáveis, técnicas de modificação de óleos e gorduras permitem maior flexibilidade de escolha da matéria-prima e ajudam a equilibrar as tendências entre disponibilidade local e demanda. Esta tecnologia traz também vantagens aos consumidores, pois permite a fabricação de produtos de qualidade constante a preços razoáveis (BOCKISCH, 1998; HOFFMANN, 1989).
No estágio atual, esses métodos estão tão firmemente estabelecidos e são aplicados em escala tão grande que seria praticamente impossível atender aos padrões de mercado sem o uso de técnicas de modificação.
Os métodos de modificação de óleos e gorduras podem ser divididos em três níveis de intensidade das alterações produzidas.
No primeiro nível, representado pelo fracionamento, tanto os ácidos graxos como os triacilgliceróis permanecem inalterados. É uma separação física entre frações
(sólida e líquida), obtida normalmente por cristalização parcial (TIMMS, 2005).

No nível intermediário, representado pela interesterificação, os ácidos graxos permanecem inalterados, mas são redistribuídos nas ligações éster, criando novas estruturas, sem a formação de isômeros trans durante o processo.
A interesterificação, por sua vez, compreende três processos (SONNTAG,
1982):
- Acidólise: intercâmbio entre uma gordura e ácidos graxos livres. Como exemplo, introdução de ácidos graxos de baixo