Utilização do soro do leite e suas proteínas

Utilização do soro de leite
E suas proteínas

Goiânia, 27 de Maio de 2013
Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Curso: Engenharia de alimentos
Disciplina: Matérias primas alimentícias
Professora: Maria Isabel Dantas de Siqueira
Turma: A02 1
Aluna: Jakelline Prado dos Santos

O Soro de leite
O soro é a porção aquosa liberada do coágulo durante a fabricação convencional de queijos, considerado um efluente residual que pode acarretar graves problemas ambientais associados ao seu alto teor de matéria orgânica. Assim, o seu reaproveitamento tem sido estudado e sugerido para melhorar a eficiência econômica dos laticínios e minimizar os impactos ambientais. Cerca de 90 a 95% do volume do leite usado para a fabricação de queijos resultam em soro, o qual contém, aproximadamente metade dos sólidos totais do leite, incluindo proteínas solúveis, sais e principalmente lactose .

Sob o ponto de vista industrial, há dois tipos principais de soro de leite: soro de leite doce e soro de leite ácido, classificados por sua acidez total ou por seu conteúdo em ácido láctico. O soro ácido tem pH de 4,5 a 4,8 e conteúdo de sais de 0,8%; o soro de leite doce tem pH de 5,8 a 6,5 e 0,5% de sais . No que se refere às aplicações industriais, o soro ácido pode ser utilizado como realçador de sabor de molhos cremosos para saladas, retentor de água, emulsificante e como fonte de cálcio. O soro doce é muito utilizado em produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas .

A composição e o tipo de soro de leite produzido industrialmente dependem do tipo de queijo fabricado e da tecnologia de processamento empregada na produção .

O soro de leite contém, em média, 93% de água, 5% de lactose, 0,9 a 0,7% de proteínas, 0,5 a 0,3% de gordura, 0,2% de ácido láctico e pequenas quantidades de vitaminas. A fração protéica contém, aproximadamente, 50% de b-lactoglobulina, 25% de a-lactoalbumina e 25% de outras frações protéicas, incluindo