Whey protein e maltodextrina: da tecnologia de produtos agropecuários à nutrição esportiva

Whey Protein e Maltodextrina: da tecnologia de produtos agropecuários à nutrição esportiva

Whey Protein

Whey Protein são as proteínas do soro do leite. Essas proteínas são extraídas da porção aquosa do leite, gerada durante o processo de fabricação do queijo. Somente a partir da década de 70 é que os cientistas passaram a estudar o whey protein e, a partir desses estudos, descobriu-se os seus vários efeitos – sobre o anabolismo muscular, redução da gordura corporal, sobre o desempenho físico, no controle da hipertensão, dentre outras. Isso foi muito importante, pois durante muitas décadas essa parte do leite era dispensada pela indústria de alimentos, perdendo-se o grande potencial e os benefícios embutidos nas proteínas do soro (Haraguchi et al., 2006).

As proteínas do soro possuem uma estrutura globular contendo algumas pontes de dissulfeto, que conferem certo grau de estabilidade à estrutura. Os peptídeos do soro, também chamados de frações, são compostos por: β-lactoglobulina, α-lactoglobulina, albumina do soro bovina, imunoglobulinas e glicomacropeptídeos. Cada um desses componentes pode variar em tamanho, função e peso molecular o que dá as proteínas do soro características especiais no que diz respeito às funções biológicas (de Wit, 1998). No leite de vaca as proteínas do soro correspondem a cerca de 20% da constituição (os outros 80% é composto de caseína), porém esses percentuais podem variar de acordo com a raça do animal, a sua alimentação, dentre outros fatores. Já no leite humano, o percentual de proteínas do soro varia ao longo da lactação, sendo que no colostro esse percentual pode chegar até 80% e, na seqüência, esse percentual diminui para 50% (Haraguichi et al., 2006).

Dos componentes das proteínas do soro do leite bovino, a β-lactoglobulina é o peptídeo mais presente (45,0% – 57,0%). Esse peptídeo é um importante carreador de retinol (pró-vitamina A) materno para o filhote, em animais, uma vez que em humanos essa função é