Uso de mel na cerveja - técnicas de pasteurização caseira

Inicialmente, vale dizer que tenho mania de fazer experimentações e sempre que posso, testo variações de receitas mudando uma ou outra característica de parte do mosto. Nesse caso, vou falar sobre uso de mel na cerveja e relatar minha experiência, principalmente porque pude provar semana passada uma cerveja com mel feita pelo Fernando que ficou muito saborosa. Então o tema está recente nos nossos bate-papos e ele pode acrescentar algumas informações também!

Quando eu propus ao Armando fazer uma cerveja que leva mel, tive que estudar um pouco para escolher a melhor forma de usá-lo. Foi quando descobri que ele pode entrar na fervura, maturação ou no primming, mas a melhor forma de escolher como usá-lo deve levar em consideração vários fatores.

Para os que não sabem, o mel é um alimento bastante contaminado. Acrescento que não é só com bactérias ou leveduras naturais. Muitas vezes nos preocupamos com a esterilidade do mel em relação a microrganismos que causariam contaminações desagradáveis na cerveja (acético, lático, butírico, etc...), mas esquecemos que ele também pode conter toxinas que mesmo em dosagens baixas são perigosas à saúde. Daí, o melhor é submeter o mel a tratamento térmico para decompor possíveis contaminantes. Contudo, ao aquecer o mel, você também degrada compostos aromáticos que o compõem e que seria interessante preservar na cerveja, aumentando a complexidade da bebida.

A primeira opção de usar o mel na fervura é a mais segura e reduz a quase zero os riscos de contaminação. Mas também é a que menos preserva características delicadas do mel na bebida. Lembre-se que estamos lidando com um insumo caro e que, se perder suas características especiais, acabará tornando-se só uma fonte extra de açúcar. Daí, usar o mel na fervura pode ser mais seguro, mas também significa jogar fora muito das suas delicadezas. A segunda opção é usá-lo na fermentação. Ele entra como fonte secundária de açúcar. É nesse momento que eu opto por usá-lo (segundo dia da