Tecnologo de alimentos

FACULDADE DE TECNOLOGIA CENTEC – CARIRI
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
II SEMESTRE
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA GERAL
PROF: EDNA MORI
ALUNO (A): DAYSE TAMIRES MACÊDO DOS SANTOS

CARACETRIZAÇÃO DOS TRIACILGLICERÓIS DE ÓLEO VEGETAL

JUAZEIRO DO NORTE
JANEIRO/2013
1. INTRODUÇÃO
1.1
Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Fazem parte de um grupo conhecido como biomoléculas. Os lipídeos se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura. A maioria dos lipídeos é derivada ou possui na sua estrutura ácida graxa. Algumas substâncias classificadas entre os lipídeos possuem intensa atividade biológica; elas incluem algumas das vitaminas e hormônios. Existem diversos tipos de moléculas diferentes que pertencem à classe dos lipídeos. Embora não apresente nenhuma característica estrutural comum todas elas possuem muito mais ligações carbono-hidrogênio do que as outras biomoléculas, e a grande maioria possui poucos heteroátomos. Isto faz com que estas moléculas sejam pobres em dipolos localizados (carbono e hidrogênio possuem eletronegatividade semelhante). Uma das leis clássicas da química diz que "o semelhante dissolve o semelhante": daí a razão para estas moléculas serem fracamente solúveis em água ou etanol (solventes polares) e altamente solúveis em solventes orgânicos (geralmente apolares). A hidrólise ácida dos triacilglicerídios leva aos correspondentes ácidos carboxílicos - conhecidos como ácidos graxos. Este é o grupo mais abundante de lipídeos nos seres vivos, e são compostos derivados dos ácidos carboxílicos. Este grupo é geralmente chamado de lipídeos saponificáveis, porque a reação destes com uma solução quente de hidróxido de sódio produz o correspondente sal sódico do