Gastronomia

GERENCIAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
1ª. PARTE

São Paulo 2º SEM/2012

Curso Tecnólogo em Gastronomia Gerenciamento de Alimentos e Bebidas

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 1. MERCADO GASTRONÔMICO 2. BREVE HISTÓRIA A gastronomia e os “chefs” A Indústria alimentar Equipamentos e tecnologia 3. TIPOLOGIA DE ESTABELECIMENTOS GASTRONÔMICO Classificação do Modelo Müller & Woods Classificação por tipo de produto 4. CONCEITUAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS GASTRONÔMICOS Estudo Sobre Expectativa de Clientes Conceito de Restaurante

MSO/2010

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Curso Tecnólogo em Gastronomia Gerenciamento de Alimentos e Bebidas

INTRODUÇÃO1
A indústria de hospitalidade trabalha para alcançar dois objetivos: 1. Assegurar retorno ao investimento realizado pelos investidores 2. Prover os clientes de produtos e serviços de acordo com suas expectativas

O mercado dos serviços de alimentação mudou significativamente nas últimas três décadas. Até os anos 1970, a proposta dos restaurantes, mesmo aqueles instalados em grandes capitais como São Paulo, eram muito parecidas entre si: os cardápios à la carte tinham pouca variação, em alguns estabelecimentos se destacavam pratos da culinária regional e em outros eram servidas receitas estrangeiras (preparações mundialmente conhecidas). Atualmente, a quantidade de ofertas nos cardápios é bastante significativa e representa uma mostra da culinária mundial; o negócio que era familiar e administrado de forma intuitiva pelos donos, aos poucos é encarado e administrado como uma empresa. Ao mesmo tempo, fruto da globalização e da abertura de mercado, a oferta de ingredientes nas prateleiras dos supermercados e nas linhas de produção (cozinhas) dos estabelecimentos gastronômicos cresceu substancialmente. A indústria de alimentos tem incrementado a oferta de produtos que agilizam e facilitam a culinária; no Brasil, já existem pequenos e médios produtores de insumos que atendem a padrões de qualidade exigidos pela gastronomia atualmente praticada. A