Tecnologia de Óleos e Gorduras

Tecnologia de óleos e gorduras

Lipídeos são substancias insolúveis em água, menos densas que ela, solúveis em solventes orgânicos e formados por cadeias carbônicas longas, estando presentes em organismos vivos ou sendo obtidos deles.
Recebem as denominações de óleo, quando lipídeos na temperatura ambiente, ou gordura, quando sólidos á mesma temperatura 20º aproximadamente.
Os óleos e gorduras desempenham importantes funções:
- são compostos de armazenamento em vegetais e animais
- são componentes estruturais em membranas celulares
- são precursores de hormônios e ácidos biliares
- participam como fonte calórica na dieta
- fornecem componentes nutricionais específicos, como os ácidos graxos essenciais
- são fontes e veículos de vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K)
- são precursores de moduladores celulares como prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos
- exercem ação lubrificante
Os óleos e gorduras naturais são compostos principalmente por triacilgliceróis, que são formados pela esterificação completa do glicerol como ácidos graxos.
As demais substâncias presentes em óleos e gorduras são denominadas componentes menores, a chamada fração insaponificável corresponde ao material constituído principalmente de esteróis, hidrocarbonetos, alcoóis graxos, tocoferois e corantes, extraível com solvente orgânico após saponificação da gordura. Os ácidos graxos são os principais componentes dos óleos e gorduras, são ácidos carboxílicos de cadeia longa, podendo ser saturada ou instaurada.
A produção mundial de óleos e gorduras vegetais em 1994 chegou a alcançar 67,843 milhões de toneladas, no período 1988 a 1992 o óleo de soja representou 20% do mercado mundial de óleos e gorduras. Já a produção brasileira anual de óleos vegetais é de aproximadamente 3,5 milhões de toneladas, quanto o consumo domestico é ao redor de 2,5 milhões de toneladas ao ano. A flora brasileira ainda apresenta grande potencial lipídico, incluindo diversas fontes de óleos e gorduras, os