Tecnologia de oleos e gorduras

TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS
Definição
Substâncias insolúveis em água formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos.

Óleo e gordura
Diferença = Proporção entre ácidos graxos saturados e insaturados
Temperatura de fusão abaixo de 20°C → Óleo

Fontes
Vegetais oleaginosos
Vegetal

60-65

Gergelim

50-55

Produção

% óleo

Babaçu

250

(106 ton métricas)

200

Dendê (palma) 45-50
150

Amendoim

45-50

Girassol

35-45

Oliva

25-30

Algodão

18-20

Soja

18-20

100
50
0
Soja

Algodão

Amendoim

Girassol

Produção de vegetais oleaginosos
Produção de óleos

Glicerol

Ácidos graxos

Triglicerídio (= triacilglicerol) ligação éster

3 AG + 1 glicerol = 1 triacilglicerol + 3 H2O

1

SOJA (Glycine max)
• Óleo vegetal + consumido no mundo • Oleaginosa de > importância econômica no Brasil
• Semente: fonte de diversos nutrientes (proteínas)
• Óleo bruto: rico em lecitina
(colina, inositol, AGE) - encapsulada após o refino.

OLIVA (Olea europaea )
• Azeite de oliva: prensagem da polpa do fruto da oliveira
(azeitona)
• Em geral, não necessita de refino (virgem)
• ⇑ teor de ácido oleico (até 80%)
• Acidez:
< 0,8%: extravirgem (> teor de antioxidantes)
0,8 – 2%: virgem
> 2%: refinados

PALMA (Elaeis guineensis)
• ⇑ produtividade: até 10 toneladas de óleo por hectare/ano (20 vezes
+ que a soja).
• Semente: óleo de palmiste - rico em ácido láurico => detergentes.
• Polpa: prensagem do fruto em prensas hidráulicas => azeite de dendê. COLZA (Brassica napus)/ CANOLA
• 3ª oleaginosa + produzida no mundo (1ª = soja, 2ª = palma)
• colza: tóxico p/ humanos (⇑ teor de ácido erúcico e glicosinolatos) • melhoramento genético: ⇓ substs. tóxicas e gordura saturada => óleo comestível => canadian oil low acid: canola
• produção brasileira: PR, RS, SP,
MS.

2

AMENDOIM
(Arachis hypogaea)
• Óleo de amendoim: fonte de