tecnologia da manteiga

Tecnologia de fabricação da manteiga
Introdução
A separação da gordura é feita aproveitando-se a diferença de densidade entre a matéria gorda e os demais componentes do leite. Atualmente, esta operação, chamada desnatamento, é realizada com o auxílio de centrífugas. Entre as centrífugas, as que apresentam melhores resultados são as herméticas, nas quais a porcentagem de gordura no leite desnatado pode ser menor que 0.04%, dependendo da temperatura de trabalho. Quanto maior for à temperatura de trabalho, melhor será a separação da gordura, porém deve-se levar em consideração que, se o leite tiver uma acidez elevada, haverá coagulação parcial da caseína com consequente obstrução da centrífuga. Trabalha-se com frequência em temperaturas entre 30 °C e 35 °C A qualidade do creme de leite depende da composição do leite inicial.

Processo Industrial de fabricação descontínuo - A produção industrial de manteiga, a partir do creme de leite, envolve as seguintes etapas: neutralização, pasteurização, desodorização, inoculação com culturas selecionadas, maturação, batedura, separação do soro ou leitelho, lavagem, salga e amassamento, embalagem e armazenamento. A realização de todas essas etapas da origem à manteiga pasteurizada acidificada. Quando não se efetua a maturação, o produto final é a manteiga pasteurizada de creme doce.
Neutralização ou desacidificação Esta operação é realizada quando a nata apresenta uma acidez elevada. O creme muito ácido é espesso e coagula ao ser pasteurizado, proporcionando o aparecimento de sabor queimado, além da caseína englobar partículas de gordura e muitos microrganismos durante sua precipitação. Com isso, tem-se uma queda de rendimento e perde-se em eficiência no tratamento térmico. Nessas condições, o desenvolvimento da cultura será anormal, dando como consequência uma manteiga oleosa, sem consistência com sabores amargos. Pôr isso existe a necessidade de se reduzir a acidez do creme abaixo de oD para a