manteiga

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CÂMPUS MEDIANEIRA
NUCLEO DE ALIMENTOS
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS
PROF. CELEIDE PEREIRA

FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

MEDIANEIRA

2014

1. INTRODUÇÃO
A manteiga é um dos derivados de leite mais antigos. O início do fabrico deste produto data de períodos que vão de 1.400 a 2.000 a.C. Inicialmente, a manteiga era utilizada pelos romanos e gregos como ungüento ou medicamento. Somente no século VII, quando a elaboração da manteiga se expandiu para outras regiões no norte da Europa, é que seu uso na alimentação teve início, provavelmente na Noruega (Teixeira, 1975).
Segundo Portaria nº 146, DE 07/03/1996, do M.A.P.A (D.O.U. 11/ 03/1996) Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL 1996).
De acordo com o padrão sensorial (Norma FIL 99A:1987) (Portaria 146/96, MAPA) é classificada como :Manteiga extra e Manteiga de primeira qualidade. E presença ou ausência de sal (BRASIL 1996). Seguindo os requisitos de acondicionamento aplicado pela legislação nº 146 de 07 de março de 1996 a manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contra a contaminação (BRASIL 1996).
Hoje mais de três milênios depois da descoberta da manteiga, esta é um dos subprodutos do leite mais consumidos. A manteiga é bastante apreciada, principalmente na região Nordeste, sendo utilizada em temperos, churrascos e afins. Contudo, apesar da existência dessa instrução normativa são relatados casos de desuniformidade desse produto decorrentes de procedimentos inadequados na manufatura e armazenamento do produto (Ambrósio et al., 2001).
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