Apostila confeitaria
Conteúdo
1ª Aula – Introdução a Confeitaria
4
Breve história da Confeitaria
Conselhos práticos
Identificação de utensílios e equipamentos
2ª Aula – Tortas – base, recheio e cobertura
27
Pâte sucrée
Merengues
Crème pâtissière
Crème Chantilly
Lemon curd
3ª Aula - Éclairs - recheios e coberturas
33
Pâte à Choux
Creme Diplomata
Ganache
Fondant
Caramelo
4ª Aula – Custards, cremes e merengues
39
Ovos nevados
Crème Anglaise
Clafoutis de ameixas secas
Zabaione
Pavlova
5ª Aula – Custards, Crepes e Soufflés
44
Crème Brûlée de erva cidreira
Soufflé de chocolate
Crêpe Suzette
Crêpe soufflé de pêra
Pudim de leite condensado
6ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies
Pão de Ló - história e receitas típicas
50
Muffins de goiabada
Petit gateau de Chocolate meio amargo
Brownie de chocolate com nozes
Madeleines de laranja
7ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies
60
Cookies com gotas de chocolate
Gingerbread people
Chocolate-Blueberry scones
Cantucci
2
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
8ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies
63
Financier
Jelly roll de frutas vermelhas
Bolo mármore de banana e chocolate
9ª Aula – Bolos Mousse, Biscuit Joconde e Génoise
66
Bolo mousse de chocolate.
Bolo mousse de canela, laranja e bananada
10ª Aula – Massa Folhada
73
Mil Folhas
Galette de Roix
Pain au Chocolat
11ª Aula – Chocolate, temperagem
75
Trufas clássicas
Bombons de maracujá
Mendiant
Ovos de páscoa
Referências
83
3
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Introdução a Confeitaria
1ª Aula
Breve história da Confeitaria
Conselhos práticos
Identificação de utensílios e equipamentos
Breve história da Confeitaria
Os grãos têm sido a mais importante fonte de alimentação da dieta humana desde os tempos pré-históricos e, muito provavelmente, uma das primeiras preparações era a simples