confeitaria apostila

PLANO DE AULAS
DISCIPLINA: CONFEITARIA
PROFESSOR: HELOISA, MARINA, LUCIA
2º
TEGACEM03A
TEGACEM03C
TEGAVOV03C
CURSO: Gastronomia
SEMESTRE: 3º
DATA
UNIDADE
CONTEÚDO
OBJETIVO(S)
METAS DE APRENDIZA-GEM
ATIVIDADES
BIBLIOGRAFIA/
MATERIAIS
18/02
Primeira unidade:
Açúcar e aplicações básicas
Demo chef: calda simples
Trios:
Calda simples
Nougatine

Ingredientes para identificação
Elencar os principais fatos e fenômenos que constituem a história da Pâtisserie. Compreender os diversos pontos de calda e aplicar conceitos e técnicas de cocção do açúcar
3, 4, 5 e 6
Exposição do assunto;
Demonstração de pontos de caldas e nougatine;
Produção dos alunos:
Calda simples, decorações com nougatine;
Limpeza e encerramento.
Power-point: História da Pâtisserie (on-line) http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1440150-7823-VEJA+COMO+SAO+FEITOS+DOCES+E+BALAS+COLORIDAS+EM+NOVA+YORK,00.html DUCHENE, Laurent e BRIDGET, Jones. Le Cordon Bleu - Sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999, p. 108-109; 206-209.
25/02

Segunda unidade: Sobremesas com merengue

Demo do chef: merengue suiço
Trios :
Merengue suiço
Crème Chantilly
Ingredientes complementares
Mousse de maracujá
Merengue italiano
Coulis de framboesa
Compreender conceitos e métodos e aplicar técnicas para a produção de merengues.
3, 4, 5 e 6
Exposição do tema;
Demonstração dos métodos e técnicas de produção de merengues;
Produção dos alunos: Pavlova e mousse de maracujá com coulis de framboesa;
Limpeza e encerramento.
DUCHENE, Laurent e BRIDGET, Jones. Le Cordon Bleu – Sobremesas e suas técnicas São Paulo: Marco Zero, 1999, p. 68-72
SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007, p. 82-87.
04/03
Terceira unidade: Massas e recheios para Tartes e Tartelettes

Demo do chef: Pâte Sucrée e Pâte sablée d´amande
Trios:
Pâte Sucrée
Lemon Curd
Merengue Italiano
Pâte Sablée D´amande
Pera cozida