11 APOSTILA PRATICA DE CONFEITARIA ANHANGUERA

CURSO DE TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

APOSTILA PRÁTICA DE CONFEITARIA

Profª Bete Carneiro

Éclair – Recheios
PÂTE A CHOUX
Ingredientes
Farinha de trigo
Água
Manteiga integral sem sal Sal refinado
Ovos inteiros

Quantidade
220 gramas
375 ml
130 gramas
1 grama
6 unidades

Modo de Preparo
1. Peneire a farinha de trigo. Reserve.
2. Leve à fervura completa a água, a manteiga e o sal.
3. Leve a farinha à panela e misture rapidamente até desprender do fundo e das laterais.
4. Transfira essa massa para a batedeira e espere esfriar levemente.
5. Com a raquete, comece a adicionar um ovo por vez até a massa ficar homogênea, macia e brilhante. A massa deve ficar firme o suficiente para que mantenha a sua forma assim que moldada.
6. Coloque em um saco de confeitar e modele na forma desejada (sobre papel manteiga ou silpat).
7. Asse a 220ºC até a massa ter crescido o suficiente.
8. Diminua a temperatura do forno para 180ºC e asse até adquirir um leve dourado.
9. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
CREME DIPLOMATA DE BAUNILHA
Ingredientes
Creme pâtissiere
Creme de leite fresco
Açúcar
Gelatina em pó

Quantidade
250 gramas
100 ml
10 gramas
2 gramas

Modo de Preparo
1. Bata o creme de leite com o açúcar. Reserve.
2. Hidrate e derreta a gelatina.
3. Misture a gelatina ao creme pâtissiere.
4. Misture delicadamente o creme batido ao creme pâtissiere. Reserve.

CREME DIPLOMATA DE CHOCOLATE

Ingredientes
Creme pâtissiere
Chocolate meio amargo
Creme de leite fresco

Quantidades
250 gramas
150 gramas
75 ml

Modo de preparo
1. Bata o creme de leite e reserve.
2. Derreta o chocolate e misture ao creme pâtissiere.
3. Adicione delicadamente o creme batido ao creme de chocolate. Reserve.
GANACHE
Ingredientes
Chocolate meio amargo
Creme de leite fresco
Glucose
Manteiga integral sem sal

Quantidades
100 gramas
80 ml
10 gramas
10 gramas

Modo de preparo
1. Picar o chocolate finamente. Reservar em um bowl.
2. Ferver o creme de leite com a glucose e a manteiga.
3. Despejar sobre o