Confeitaria

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Curso de Tecnologia em Gastronomia
Prof. Marcelo Bergamo

Curso de Tecnologia em Gastronomia

Confeitaria

Conteúdo
1ª Aula – Introdução a Confeitaria

4
Breve história da Confeitaria
Conselhos práticos
Identificação de utensílios e equipamentos

2ª Aula – Tortas – base, recheio e cobertura

27
Pâte sucrée
Merengues
Crème pâtissière
Crème Chantilly
Lemon curd

3ª Aula - Éclairs - recheios e coberturas

33
Pâte à Choux
Creme Diplomata
Ganache
Fondant
Caramelo

4ª Aula – Custards, cremes e merengues

39
Ovos nevados
Crème Anglaise
Clafoutis de ameixas secas
Zabaione
Pavlova

5ª Aula – Custards, Crepes e Soufflés

44
Crème Brûlée de erva cidreira
Soufflé de chocolate
Crêpe Suzette
Crêpe soufflé de pêra
Pudim de leite condensado

6ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies
Pão de Ló - história e receitas típicas

50
Muffins de goiabada
Petit gateau de Chocolate meio amargo
Brownie de chocolate com nozes
Madeleines de laranja

7ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies

60
Cookies com gotas de chocolate
Gingerbread people
Chocolate-Blueberry scones
Cantucci

2

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8ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies

63
Financier
Jelly roll de frutas vermelhas
Bolo mármore de banana e chocolate

9ª Aula – Bolos Mousse, Biscuit Joconde e Génoise

66
Bolo mousse de chocolate.
Bolo mousse de canela, laranja e bananada

10ª Aula – Massa Folhada

73
Mil Folhas
Galette de Roix
Pain au Chocolat

11ª Aula – Chocolate, temperagem

75
Trufas clássicas
Bombons de maracujá
Mendiant
Ovos de páscoa

Referências

83

3

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Introdução a Confeitaria

1ª Aula

 Breve história da Confeitaria
 Conselhos práticos
 Identificação de utensílios e equipamentos

Breve história da Confeitaria
Os grãos têm sido a mais importante fonte de alimentação da dieta