CONFEITARIA

Confeitaria

Curso de Tecnologia em Gastronomia
Prof. Marcelo Bergamo Conteúdo

1ª Aula – Introdução a Confeitaria 4
Breve história da Confeitaria
Conselhos práticos
Identificação de utensílios e equipamentos 2ª Aula – Tortas – base, recheio e cobertura 27
Pâte sucrée
Merengues
Crème pâtissière
Crème Chantilly
Lemon curd 3ª Aula – Tortas Internacionais 33
Blueberry Pie
Tarte Tatin
Cheesecake

4ª Aula - Éclairs - recheios e coberturas 38
Pâte à Choux
Creme Diplomata
Ganache
Fondant
Caramelo

5ª Aula – Custards, cremes e merengues 44
Ovos nevados
Crème Anglaise
Clafoutis de ameixas secas
Zabaione
Pavlova 6ª Aula – Custards, Crepes e Soufflés 49
Crème Brûlée de erva cidreira
Soufflé de chocolate
Crêpe Suzette
Crêpe soufflé de pêra
Pudim de leite condensado 7ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies
Pão de Ló - história e receitas típicas 55
Muffins de goiabada
Petit gateau de Chocolate meio amargo
Brownie de chocolate com nozes
Madeleines de laranja 8ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies 65
Cookies com gotas de chocolate
Gingerbread people
Chocolate-Blueberry scones
Cantucci

9ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies 68
Financier
Jelly roll de frutas vermelhas
Bolo mármore de banana e chocolate 10ª Aula – Sobremesas geladas, massa fermentada 71
Panna Cotta
Tiramisú
Baba au Rum 11ª Aula – Sobremesas com frutas, bem-casado, macaron 76
Apfelstrudel
Crumble de maçã
Bem-casado
Macaron 12ª Aula – Bolos Mousse, Biscuit Joconde e Génoise 81
Bolo mousse de chocolate.
Bolo mousse de canela, laranja e bananada 13ª Aula – Massa Folhada 88
Mil Folhas
Galette de Rois
Pain au Chocolat 14ª Aula – Chocolate, temperagem 90
Trufas clássicas
Bombons de maracujá
Mendiant
Ovos de páscoa 15ª Aula – Decoração, minibolos 98
Marzipan
Pasta americana
Glacê real