Shel life de bolos prontos

Tarefa chave para o tecnólogo de bolos: desenvolver bolos que não sejam afetados adversamente durante a distribuição e estocagem subseqüente.
Desafios: reter a umidade, a textura e aparência por mais tempo possível.
Bolos: normalmente com umidade em torno de 20% e atividade de água entre 0,65 a 0,90. Acondicionamento em latas, embalagem a vácuo, atmosfera modificada ou injeção de álcool, podem minimizar estes problemas, mas têm suas desvantagens (alta temperatura necessária para o acondicionamento em latas e perigo de quebrar o produto ao se embalar a vácuo).
Controle de bolos: depende principalmente da seleção de ingredientes e de material de embalagens. Para períodos de shelf-life maiores, atmosfera modificada pode ser utilizada.
Pontos a serem estudados:
Matéria prima específica selecionada;
Processo higiênico e BPF;
Produto final com atividade de água e umidade adequada.
UMIDADE RELATIVA DE EQUILÍBRIO E SHELF LIFE LIVRE DE BOLORES
MFSL - mould-free shelf life
Programa ERH CALC, que ajuda a calcular o shelf life e a balancear receitas de bolo de acordo com a lista de ingredientes: http://www.bit-corp.com/pds/erhcalcpres.htm

Como os bolores costumam ocorrer na superfície, é preferível o utilizar o ERH à atividade de água, para bolos. A umidade relativa de equilíbrio de um bolo é aquela na qual as velocidades de evaporação e condensação da água são iguais. É a umidade relativa que é atingida na atmosfera que cerca o bolo quando ele é enclausurado por uma barreira de água.
A maioria dos bolores cresce apenas em ERHs acima de 80%.
É possível estimar o MFSL de bolos baseados em suas formulações, utilizando a relação acima. Desde 1990, há um programa chamado ERH CALC que auxilia esta determinação.
Maioria dos bolos e baking goods – % ERH 60 a 85.
Este ERH permite o crescimento da maioria dos bolores normais (80 - 85% ERH) e de alguns bolores mais resistentes (70% ERH), além de leveduras tolerantes ao açúcar.

Tipos de bolos:
Plain cakes -