Graduado em Química

ESTUDO PARA O AUMENTO DE SHELF LIFE EM BOLO PRONTO, APLICANDO ALFA AMILASE MALTOGÊNICA

1 INTRODUÇÃO
O Shelf life curto de bolos prontos para o consumo, é o grande problema enfrentado por seus fabricantes, pois acarreta em prejuízo financeiro para os mesmos (CARVALHO, 2008). Uma alternativa para a solução deste problema pode ser a adição da enzima alfa amilase maltogênica ao processo de fabricação de bolos (BIOTIMES, 2008)
A alfa amilase maltogênica, produzida do microrganismo Bacillus Subtilis, tem como substrato o amido, que é formado por amilose e amilopectina (MIRALBÉLS, 2001). O que mantém a maciez dos bolos é a água absorvida pelo amido, durante a etapa de hidratação e formação da massa. Durante o passar do tempo as ramificações de amilose e amilopectina se fecham lentamente, expulsando a água de seu meio, causando ressecamento e perda de maciez do miolo do produto, efeito conhecido como retrogradação do amido. A alfa amilase maltogênica atua diretamente sobre seu substrato, o amido, quebrando as ligações das extremidades de e amilopectina em várias partes, evitando que o amido sofra retrogradação, responsável direto no shelf life dos produtos (FORMAN, 2004).
Com o aumento do shelf life em bolos prontos, seus fabricantes podem melhorar sua produção e logística de distribuição, diminuindo trocas, por perda das características físicas do produto, garantindo que o consumidor final tenha em sua mesa um produto de qualidade, e com as características de frescor preservadas, como se o mesmo estivesse acabado de ser produzido (CARVALHO, 2008).
Este estudo tem finalidade de comprovar se a utilização de alfa amilase maltogênica, conhecida por ter grande efeito antienvelhecimento em pães embalados, possui características necessárias para melhorar shelf life de bolos prontos para o consumo.

1.1 PROBLEMATIZAÇÃO
Considerando-se que o tempo de maciez reduzido de bolos é o principal problema