Relatório de Leites

Introdução

Leite é o produto originado da ordenha completa e sem interrupções, em condições de higiene, de vacas sadias, bem nutridas e descansadas. O leite de diferentes animais deve ser denominado de acordo com a espécie de que proceda (INSTITUO ADOLFO LUTZ, 2008). De forma mais ampla, é definido como uma mistura complexa, composto por várias substâncias, como água, proteínas, gorduras, carboidrato, minerais e vitaminas, constituindo-se um alimento humano bastante próximo à perfeição (PELCZAR, 1996).
Há um aumento na demanda global para a produção de leite de alta qualidade, pois o consumidor exige maior segurança alimentar (MONARDES, 2004). A composição química, as propriedades organolépticas (sabor, odor, aparência), o conteúdo microbiano, o número de células somáticas, a presença ou ausência de adulterantes e de contaminantes são, geralmente, referidos como parâmetros da qualidade do leite (RIBEIRO et. al., 2000). Segundo a Instrução Normativa 51 (IN51), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2002), implantada a partir de julho de 2005, os teores mínimos estabelecidos de gordura, proteína bruta e sólidos desengordurados para o leite cru refrigerado são, respectivamente, 3,0; 2,9 e 8,4%.
Além disso, há também o permanente risco deste produto ser fraudado durante o processamento, passando a ser prejudicial à saúde do consumidor. A fraude pode ocorrer com à adição de água ao leite, que vai alterar o seu índice de crioscopia ou mesmo a adição de qualquer outra substância que poderá também alterar outros parâmetros físico-químicos como a densidade, acidez e teor de sólidos não gordurosos (AGNESE, 2002).
As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição (POLEGATO; RUDGE, 2003).
As principais