Relatorio acidez

Bebida Láctea Fermentada Considerações Gerais

A bebida láctea é um derivado do leite, apropriado para se beber, que pode conter em sua formulação os seguintes ingredientes: soro da fabricação de queijos, leitelho fresco, suco de frutas, polpa de frutas, aroma, corante, iogurte, estabilizante, amido e açúcar. É uma ótima oportunidade para as usinas que processam o queijo e não tem o que fazer com o soro.

Não é permitida a utilização de conservantes neste produto, como o sorbato de potássio, portanto, é muito importante a higiene na produção do mesmo, evitando assim o crescimento de mofos e leveduras, que é o grande problema deste produto.
Para saber mais sobre o regulamento técnico e de identidade da bebida láctea acesse: http://www.cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=279

As análises mais importantes para selecionar o leite que for utilizado em bebida láctea são: Acidez Dornic, Crioscopia, Redutores de acidez e Antibiótico.

Leite com antibiótico é quase impossível fazer bebida lactea, porque as bactérias que fermentam o leite são as mais sensíveis ao antibiótico, com isto, as indústrias que fazem bebida lactea, normalmente fazem esta análise de rotina. O antibiótico é utilizado em vacas com mamite, ou mastite, assim este antibiótico passa para o leite, paralisando sua fermentação e coagulação.

Acidez dornic alta quer disser que houve uma atividade alta de bactérias, causando problemas de qualidade e tempo de prateleira do produto.

Crioscopia alterada indica fraude por aguagem, o que pode causar problemas de dessoramento, de rendimento ou perda de qualidade.

Redutor de acidez indica a abaixamento da acidez, que por sua vez indica que houve uma atividade intensa das bactérias anteriormente, causando perda de qualidade.

Ingredientes:

Leite in-natura 70 litros.
Soro de queijo 30 litros.
Açúcar 11 quilos.
Fermento lático RICAFERM YR02 para 100 litros.
Polpa de fruta Rica Nata de 4 a 7 quilos.
Estabilizante/Espessante - 500 gramas