Relatório acidez do vinagre

Universidade Federal Fluminense
Instituto de Química
Departamento de Química Analítica
Química Analítica II Experimental

Determinação da acidez do vinagre e de um refrigerante

1. Introdução
O vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.

As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.

A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais importante do vinagre. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. A legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre. Além do ácido acético, existe no vinagre outros ácidos orgânicos.

O grau alcoólico do vinagre representa o resíduo do processo de acetificação. Todo vinagre deve ter um pouco de álcool, caso contrário as bactérias acéticas, na ausência de um substrato alcoólico, podem degradar o ácido acético produzido com prejuízo para o próprio vinagre. A legislação brasileira estabelece em 1,0% v/v o teor alcoólico máximo para o vinagre.

Como o ácido acético comporta-se como ácido fraco (Ka = 10-5), ele pode ser titulado com uma solução de base forte, caracterizando assim uma reação de neutralização, com pH da solução resultante maior do que 7.

Os ingredientes que compõem a formulação do refrigerante têm finalidades específicas e devem se enquadrar nos padrões estabelecidos pela legislação. São eles:

Água: constitui cerca de 88% m/m do produto