Relatorio de acidez em maçã

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM MAÇÃ

DISCENTE: Márcia Virgínio Souto
DOCENTE: Maíra Felinto Lopes
DISCIPLINA: Análise de Alimentos
CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL-PB
2011.
INTRODUÇÃO A acidez indica sabor acido ou azedo dos frutos, o que e representado pela presença de ácidos orgânicos nos vegetais. Com poucas exceções, hortaliças possuem baixa acidez, dessa forma e bastante suscetível a deterioração por bactérias (PASCHOALINO, 1997). Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade, e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6,0% em limão (CECCHI, 2003). Quando se está no período de maturação das frutas, é comum que os alimentos fiquem mais ácidos. A acidez em alimentos tem um valor nutritivo, oferecendo mais qualidade nos alimentos, existem vários tipos de acidez em alimentos, alguns são próprios dos alimentos como as frutas e verduras, outros são formado durante o processamento dos alimentos, sendo mais utilizados em alimentos industriais (disponível em: http://www.textoonline.com/acidez-em-alimentos) Grande parte dos alimentos são ácidos ou formam ácidos na sua decomposição, sendo chamados de acidificantes. Para manter o equilíbrio devemos ingerir mais ou menos 4 alimentos alcalinos para cada alimento ácido ou acidificante. Traduzindo em percentagem, 80% de alcalinos e 20% de ácidos. Os alimentos que produzem acidez são o açúcar, arroz polido, bebidas alcoólicas, café, doces (chocolates, bolos, tortas, sorvete, bala, adoçados com açúcar), refrigerantes normais e todos cereais descascados. Alguns alimentos ácidos: aves, caldo de carnes, carnes e miúdos, ovos (a gema é alcalina), tomate cozido, queijos, chá preto e