Relatório - geléia

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: Geléia de Maçã.

São José do Rio Preto
Outubro 2010.

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: Geléia de Maçã.

Trabalho apresentado como requisito de avaliação da disciplina de Introdução à Tecnologia dos Alimentos do curso de Nutrição sob a orientação da professora Soraia Jardinetti Gimenes.

ALINE FERNANDA MONTAGNINI
IZAURA GEROLIM
LAIS BIOVEZAN
NAYARA FIGUEIREDO
PAULA CANNIZZA SANTORO
RAFHAELA DE SOUZA RODRIGUES - 20100636

São José do Rio Preto
Outubro 2010. 1. Introdução

A geléia é um produto formado á base de suco de fruta que depois de previamente processada apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez (ácido), os quais são indispensáveis para sua formação, tanto na qualidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade de uma geléia. As frutas destinadas à fabricação de geléias devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, são ricas em açúcar e pectina. Também podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadas quimicamente. Para a produção de geléia a pectina torna-se um elemento fundamental necessário para formação de gel, devendo ser acrescentada quando a fruta não obtiver a quantidade suficiente de pectina. O ácido é necessário à formação gel, quando a fruta não possuir a quantidade certa poderá ser adicionado de acordo com a quantidade descrita pela legislação brasileira. Como o açúcar também é indispensável para geléias à quantidade da sua adição dependerá da necessidade da composição. Os açúcares mais utilizados são: sacarose, glucose, frutose, açúcares prontamente