AP3 Geleia

PRÁTICAS EM CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Curso Técnico em Nutrição e Dietética
Profª. Sandra R. B. Silva

Aula Prática 3: Processamento de Geléia

Geleificação: é provocada pela combinação do açúcar, pectina e ácido contido nas frutas. É o equilíbrio destas substâncias que irá garantir a consistência ideal para obter as geléias.

Pectina: esta substância está presente na natureza, fazendo parte dos tecidos das plantas. Elas estão associadas ao processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em presença de açúcar. Industrialmente, são utilizadas a maçã e os frutos cítricos como principais fontes (matéria-prima) de obtenção da pectina, sendo apresentadas na forma de pó.

Extração da Pectina

Uniformização, retirada dos adornos e uso dos EPIs.
Higienizar bancadas, equipamentos e utensílios.

Extração do Suco:
Recepcionar a matéria-prima promovendo uma seleção;
Pesar;
Lavar em água corrente;
Cortar ao meio, retirar o suco e as sementes;
Aquecer as sementes e o suco por 2 minutos e triturar com o pulsar do liquidificador até a separação do suco da semente;
Passar na despolpadeira;
Envasar;
Congelar;

Extração da Pectina:
Ferver a polpa com a casca;
Bater no liquidificador, acrescentar a mesma quantidade em água à polpa (água quente);
Passar na despolpadeira;
Envasar;
Congelar.

Geléia de Maracujá

Misturar a pectina, o açúcar e o suco de maracujá;
Medir o pH e o oBrix iniciais;
Transferir para o concentrador e concentrar de 60 a 70º Brix;
Envasar;
Armazenar;
Controle de Qualidade;

Formulação:
Suco de maracujá........... 100%............ 1000g
Açúcar......... ..................... 170%............ 1700g
Pectina............................. 50%............ 500g

Geléia de laranja

Fazer a recepção da matéria-prima;
Acrescentar 50% de açúcar refinado e 50% de pectina, a partir do peso da fruta;
Medir pH e Brix iniciais;
Concentrar de 60 a 70º Brix;
Envasar a quente;
Fechar;
Resfriar;
Armazenar;
Fazer o C.Q. medindo o pH e o Brix finais.